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Die Kalbsschnitzel dünn plätten und an den Rändern leicht einschneiden. Salzen, pfeffern und jeweils mit einem Blatt Schinken belegen.
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Darauf jeweils ein geschältes Ei legen und das Fleisch vollständig darüberschlagen. Die gefüllten Schnitzel mit Spagat verschnüren.
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In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen, die Schwalbennester darin rundum bei moderater Hitze 6 bis 7 Minuten goldbraun anbraten und herausnehmen.
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Den Bratenrückstand mit Mehl stauben, leicht durchrösten und den Sauerrahm einrühren. Mit Suppe oder Wasser zu einer dünnen Sauce aufgießen. Mit Zitronensaft, Kapern und etwas Senf würzen und pikant abschmecken. Die Sauce einmal aufkochen, dann die gebratenen Nester in die Rahmsauce legen und zugedeckt 10 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
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Schwalbennester herausnehmen und den Spagat entfernen. Anrichten und mit der heißen Sauce überziehen.
Schwalbennester mit Nudeln
Wir verwenden für die Kalbsroulade in heller Kapernsauce ein Stück vom Fricandeau und füllen es spektakulär mit Schinken und Ei.
Foto: Eisenhut & Mayer
Gut zu wissen:
Anfang des 19. Jahrhunderts war es üblich, Kalbfleisch mit allerlei „Semmelschmollen“, „Schunkenfleisch“ und „Fasch vom Speck“ – vermischt mit Kräutern und anderen Aromaten – zu füllen.
Kalbfleisch galt schon damals als besonders bekömmlich, die Naturschnitzel wurden in erster Linie gespickt, gedünstet und in Sauce serviert.
Als Beilage zu den Schwalbennestern empfehlen sich breite Bandnudeln.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 15 Minuten | 45 Minuten |
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Zutaten
| 4 | Kalbsschnitzel vom Fricandeau à 100 g |
| Salz, weißer Pfeffer | |
| 4 | dünne Schinkenblätter |
| 4 | Eier, ca. 8 Minuten gekocht |
| 3 EL | Butter |
| 3 EL | Öl |
| 2 EL | Mehl |
| 125 ml | Sauerrahm |
| 150 ml | Rindsuppe |
| Saft von 1/2 Zitrone | |
| 3 TL | kleine Kapern |
| 2 TL | Senf |
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Zubereitung
