Schweinskotelett mit Endivien-Erdäpfel-Salat

Für ein Kind, das in einer Stadtwohnung aufwuchs, war das Haus der Omama in Krieglach – am Fuße der Peter Rosegger’schen Waldheimat – ein Wahnsinn. Genau genommen: der Garten. Darin wuchsen Dinge, die man damals in den Siebzigern noch nicht einfach so im Supermarkt kaufen konnte – und wenn, dann haben sie vermutlich genauso geschmeckt wie heute im Supermarkt: nach nichts oder sauer.

Die Großeltern lebten einfach. Nicht aus Armut, sondern aus Gewohnheit. Am Abend ein Marmeladebrot oder eine Semmel mit Butter. So wurden sie nicht dick, stattdessen alt. Kam aber die Familie, wurde das offizielle Essen zubereitet, und das war unverrückbar Schweinskotelett mit Braterdäpfeln, dazu grüner Salat. Auf dem Schweinskotelett war enorm viel Knoblauch, was ich damals eigentlich nicht so mochte, in der Rückschau natürlich ein Fehler.

Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, Zwetschken, Karotten, Radieschen, Salate reiften zwischen Blumenbeeten heran, und wenn wir zur Erdbeer- oder Stachelbeerzeit nicht auf Omamabesuch fuhren, war das Jahr verloren. Himbeeren waren ein bissl ein Problem, die gehörten der Tante Luisi aus dem oberen Stock, und die war bei den Himbeeren ungefähr so, wie ich es heute sein würde, hätte ich welche im Garten.

Sagen wir so: Sie warf sie nicht gerade unters Volk. Die Radieschen wurden aus der Erde gezogen, in der Regentonne abgeschwemmt und waren scharf wie nur was.

Mein Opa, der Triet und Endiviensalat

Wichtig und zeremoniell war die Nachspeise. Die machte der Opapa, das einzig Essbare, was er selber konnte: Triet (gesprochen: Tri-jeet). Man kann es nicht anders sagen: Das ist Zwieback, mit gewürztem Wein übergossen. An sich eine Art Sättigungsnachspeise, aber so was war früher üblich. Wir Kinder hatten demnach eigentlich überhaupt nie eine Nachspeise, denn Zwieback und Wein konnten wir als solche nicht anerkennen. Den Erwachsenen hat es aber geschmeckt, oder sie taten zumindest so.

Wichtig war also der Triet, noch wichtiger aber war der Salat: Endivie aus dem Garten, Endüfi genannt, kurz vor dem Essen geerntet und abgemacht mit Kürbiskernöl und lauwarmen Erdäpfeln. Das ist heute noch etwas Besonderes. Damals aber dachten zum Beispiel die Wiener, Salat wären große mittelgrüne „labrige Pflotschn“, die in fünf Zentimeter hohem Zuckerwasser schwimmen.

Diese Philosophie schwappte über die Stadtgrenzen hinaus, die Steiermark war aber für solchen Blödsinn nicht zu haben; sie pflegte schon damals die höchste Salatkultur – und zwar exklusiv, weil das so wichtige Kernöl außerhalb des Landes nicht zu haben war. Heute gibt’s das überall. Und das Zuckerwasser ist verschwunden. Vermutlich eine steirische Bekehrungsleistung.

Zum Autor: Wolfgang Hofbauer ist Redakteur der „Autorevue“. Statt zu kochen grillt er lieber, aber nur mit Köhler-Holzkohle aus Michelbach. In dieser Frage sind Kompromisse undenkbar. In allen anderen schon.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im August 2021 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.