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Backrohr auf 85 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Rehrückenfilet salzen, pfeffern und rundherum in Öl anbraten. Im Backrohr 15 Minuten ziehen lassen.
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Butter aufschäumen, Rosmarin, Thymian und zerdrückte Wacholderbeeren zugeben. Rehrücken einlegen, durchschwenken und wieder herausnehmen.
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Bratensatz mit Wildfond und Portwein ablöschen und etwas einreduzieren. Gewürze entfernen. Nach Belieben mit Stärke abbinden und kalte Butter einrühren.
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Für die glasierten Zwetschken die Früchte halbieren und entsteinen.
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Zucker karamellisieren und mit etwas Portwein ablöschen. Ingwer, Chili, Gewürznelke und Zimtstange zugeben und sirupartig einkochen.
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Zwetschken in Butter anschwitzen, mit Sirup ablöschen, glasieren, bis sie schön glänzen.
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Birnen vierteln und Kerngehäuse entfernen. In einem Topf Butter schmelzen. Birnen einlegen und mit Williamsschnaps ablöschen. Mit Birnensaft aufgießen, Vanille, Koriander und Zitronenzesten zugeben und einkochen lassen.
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Für das Püree Sellerie schälen und fein würfeln. In einer Öl-Butter-Mischung leicht anschwitzen, salzen, pfeffern. Obers und Milch zugießen, Sellerie weich kochen. Sellerie mit Schaumkelle in einen Mixer füllen und pürieren. Dabei so viel von der Obers-Milch-Mischung zugießen, dass eine glatte, cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft abschmecken und Crème fraîche einmixen.
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Das Selleriepüree auf vorgewärmte Teller streichen. Fleisch in vier große Stücke teilen, mit diagonalem Schnitt halbieren und auf das Püree setzen. Mit den glasierten Zwetschken und Birnen anrichten.
Zartrosa Rehrücken auf Selleriepüree mit glasierten Zwetschken und Birnen
In fünfter Generation kochen die Großbergers schon in ihrem Gasthaus „Zum Grünen Tal“ und servieren ihren Gästen Wildgerichte mit frischen Zwetschken und Birnen, die mit Chili und Koriandersamen fein abgeschmeckt werden.
Foto: Mirco Taliercio
Im Gasthaus „Zum Grünen Tal“ gibt's neben köstlichen Wildgerichten auch einen schönen Gastgarten zu genießen.
Tipps vom Profi:
Stefan Großberger: „Das Püree schmeckt auch wunderbar mit Petersilienwurzel, Pastinake, Blumenkohl oder Topinambur. Zum Verfeinern Staudensellerie fein würfeln, etwas anschwitzen und unter das Püree rühren.“
„Als Beilage blanchiertes Gemüse der Saison servieren; mit Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker abschmecken.“
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 30 Minuten | 1:30 Stunden |
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Für den Braten
| 800 g | Rehrückenfilet |
| Salz, Pfeffer | |
| 50 g | Butter |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 3 | Thymianzweige |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 200 ml | Wildfond |
| 50 ml | Portwein |
| evtl. etwas Stärke und 3 kalte Butterwürfel zum Binden |
Für die Zwetschken
| 10 | feste Zwetschken |
| 2 EL | Zucker |
| 1 Scheibe(n) | Ingwer |
| 0,5 | Chilischote |
| 1 | Gewürznelke |
| 1 | kleines Stück Zimtstange |
| 1 EL | Butter |
Für die Birnen
| 2 | feste Birnen |
| 1 EL | Butter |
| 50 ml | Williamsschnaps |
| 0,1 l | Birnensaft (oder Apfelsaft) |
| 1/4 | Vanilleschote mit Mark |
| 10 Stück(e) | Koriandersamen |
| Zitronenzesten (mit dem Sparschäler) |
Für das Püree
| 1 kg | Knollensellerie, geschält |
| Öl mit Butter zum Anschwitzen | |
| 200 ml | Obers |
| 200 ml | Milch |
| Salz, Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Saft von 1 Zitrone | |
| 1 Becher | Crème fraîche |
Enthalten in
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Zubereitung
