Paula kocht – in der Almküche im Salzburger Land

• TV-Tipp: „Paula kocht im Salzburger Land“ – Die Pinzgauer Köchin zeigt die kulinarischen Schätze bei ServusTV On.

Paula Bründl ist Köchin aus Leidenschaft. Die Pinzgauerin hat eigentlich Psychologie studiert, dann spontan bei der deutschen Kochshow „The Taste“ mitgemacht und gewonnen. Auch durch ihre Lehre bei den angesagtesten Herdkünstlern Österreichs hat Paula Bründl zu ihrer Philosophie gefunden: „Je mehr du kochst, desto erfüllter ist dein Leben!“

Zu Besuch bei auf der Karseggalm

Die Karseggalm der Familie von Willie Gruber im Pongau ist bereits im 17. Jahrhundert erbaut worden. Sie gilt nicht nur als älteste Hütte des Tals, auch die Herstellung der almeigenen Käseprodukte erfolgt wie vor 200 Jahren, als die Hütte nach einem Lawinenabgang wiedererrichtet wurde.

In der mit Lehm und Baumrinden ausgelegten Hütte dampft über einer offenen Feuerstelle ein Kupferkessel. Dort wird nach alter Tradition Knetkäse geräuchert. Neben dem Knetkäse werden auf der Karseggalm auch Sauerkäse, Frischkäse, Süßkäse, Butter und Buttermilch aus eigener Produktion kredenzt.

Begeistert ist Bauer und Almwirt Willie Gruber von Sebastian Kreuzer, der im Sommer auf der Alm mit anpackt und im Winter am Arlberg in der Spitzengastronomie arbeitet: „Der Sebastian ist ein Freund von meinem Sohn, der hilft mit wo er kann, kann auch noch kochen und servieren!“

Bauer, Koch und Senner

Sebastian Kreuzer aus Großarl ist Bauer, Koch und im Sommer Senner auf der Karseggalm. Er hat 2 Jahre bei den Obauers als Koch in Werfen gearbeitet und in der Schweiz auch die Land- und Almwirtschaft für sich entdeckt, inklusive Kasen und Brotbacken.

Dafür hat er sogar auf dem Hof seiner Eltern in Großarl einen freistehenden Outdoor-Backofen selbst gebaut. Auf den Weiden seiner Eltern grasen auch alte Nutztierrassen wie Kärntner Brillenschafe, Pustertaler Sprinken (Rinder) und Altsteirer Hühner. In der Wintersaison bringt er seine Erfahrungen dann in die Küche eines 5-Sterne-Hotels ein, wo er bis zum Frühling arbeitet.

Paula Bründl und Sebastian Kreuzer backen mit dem Pongauer Troad ein Walnussbrot.

Der Biohof Gschwendt von Emil Platzer ist einer von wenigen Betrieben, die im Pongau Speisegetreide erzeugen. Am Fuße des Hochkönigs werden im rauen Klima alte, regionale Getreidesorten kultiviert. Im Laufe des letzten Jahrhunderts ging diese Wirtschaftsweise im Pongau und in den angrenzenden Gegenden weitgehend verloren.

Emil Platzer und seine Familie haben diese jahrhundertealte Tradition wiederbelebt: Emil Platzer: "Nur bei uns gibt es echtes Pongauer Troad. In Handarbeit veredeln wir sie zu vollwertigen Produkten, die sich sowohl für Gerichte aus Omas Zeiten als auch für die moderne Küche eignen.“

Der Metzger vom Gainfeld

Sepp Mayer, Bauer und Metzger vom Gainfeld beim Hochkönig, züchtet Wagyu-Rinder, Schafe und alte Schweinerassen wie Duroc und Mangalitza. Er schlachtet, verarbeitet und veredelt das Fleisch dann selbst. Nur Hofverkauf und am Freitag auf dem Maximilians-Bauernmarkt in Bischofshofen.

Die Schafherde verbringt den Sommer auf der Alm, bei den Mandlwänden am Hochkönig. Auf dem ca.300 Jahre alten Biobauernhof Oberseidl („Schreckbauer“) arbeiten mehrere Generationen als Familienbetrieb zusammen: Bauer und Metzgermeister Sepp, Bäuerin und Bürofrau Michaela, die Kinder Nicki, Lena und Seppi und auch die guten Seelen des Hofes, Omi Maridi und Opi Melchei, der sich um die Schweine kümmert.

Die haben in ihrem Freilaufgehwege ausreichend Platz zum Baden und Wühlen im Schlamm. Die ganze Familie begleitet die Tiere von der Geburt bis zur stressfreien Schlachtung am Hof. Aber warum dann der Name „Schreckbauer“? Einer alten Sage nach, blickte am Hof ein Stier in den Brunnen und erschrak so sehr über sein Spiegelbild, dass er tot umfiel. Seither der Name „Schreckbauer“.

Elisabeth Hödlmoser und ihre Krainer Steinschafe

„Echt kasig“, die Schafbäuerin aus Bischofshofen und Käserin, züchtet Krainer Steinschafe und macht vom Joghurt über Hart-Käse bis Weich- und Frischkäse alles aus Schaf-Rohmilch. Gekäst wird mit der Hand, der Schnittkäse reift anschließend im Naturkeller des alten Bauernhauses aus dem 15. Jhd. Elisabeth verkauft zusammen mit dem Schreckbauer auf dem Maximilians-Bauernmarkt in Bischofshofen.

Der Lungauer Eachtling

Anthofer - Andrea und Johann Moser – die jungen Kartoffelbauern haben sich dem Erhalt von alten und mittlerweile raren Sorten verschrieben. 27 unterschiedliche Raritäten bauen sie an. Kleine Knollen, verwachsen und wenig ertragreich sind die Lungauer Eachtlinge – aber ihr Geschmack ist so einzigartig, dass man im Fünf-Hauben- und zwei Sterne-Haus „Obauer“ in Werfen jeden Tag Kartoffel-Püree als Beilage bestellen kann.

Weil die Nachfrage so groß ist, gibt es täglich einen Topf mit der verführerischen Creme vom Lungauer Eachtling. Die bunten Sorten sind auch ein Augenschmaus, von lila, rot bis knallgelb, adeln sie jeden Salat und jedes Bauerngröstl.

Man muss seine Produzenten kennen

Hansjörg Wimmer ist Landwirt und Schafzüchter im Tennengebirge. Seine braunen Bergschafe sind bestens an das Leben auf steilen, mit üppigen Gräsern und Kräutern bedeckten Bergwiesen angepasst. Ihr Fleisch ist eine Delikatesse, die auch bei den Obauers in Werfen geschätzt wird.

Sternekoch Rudi Obauer legt seit jeher Wert darauf, gemeinsam mit seinen Schülern auch seine Bauern zu besuchen. Paula Bründl kann sich noch gut daran erinnern, wieviel ihr das gebracht hat, auch an Kontakten zu lokalen Produzenten.

Haubenkoch Rudi Obauer ist bei seinen treuen Lieferanten regelmäßig vor Ort: „Denn nur wer seinen Bauern kennt und seine Arbeit schätzt, wird so ein Fleisch in höchster Qualität erhalten.“

Auf Gams-Pirsch

Rupert Kreuzberger aus Bischofshofen ist Kunst-Tischler und Restaurator. Er restauriert unter anderem alte Holz-Stuben und Bauern-Küchen. Der passionierte Jäger hat ein Revier bei den Mandelwänden Am Hochkönig. Dort gehen seine beiden Söhne Rupi (Rupert) und Edi (Eduard) mit Jung-Jägerin Paula Bründl auf die Gams-Pirsch.