Restaurantlegenden – Wasser
In dieser Folge „Restaurantlegenden“ zieht es uns ans Wasser. ServusTV porträtiert drei exklusive Restaurants: Fera und Yara in Mallorca, das Restaurant Hubert Wallner am schönen Wörthersee und das Restaurant Herzig in Wien.
Die neue Folge „Restaurantlegenden – Wasser“ jetzt bei ServusTV On im Stream zu sehen.
Fine Dining auf der Urlaubsinsel
Mit leeren Taschen ging der Kärntner Simon Petutschnig einst als Jugendlicher in die weite Welt hinaus. Heute ist er Head-Chef zweier Top-Restaurants auf Mallorca, dem Fera in der Altstadt von Palma und dem Yara, direkt am Yachthafen in Puerto Portals. Von seinen ersten Stationen in Spanien sagt er rückblickend: „Ich konnte kein Wort Spanisch, aber wenn die Kollegen zusammen saßen und alle haben gelacht, dann habe ich halt mitgelacht. Und irgendwann wurde ich akzeptiert, aber es waren harte Zeiten.“ Heute spricht Simon Petutschnig fließend Spanisch, ist Chef von 25 Köchen, verheiratet mit einer Brasilianerin und fährt in der Freizeit gerne mal mit seiner Harley ans Meer, denn das Wasser ist sein Element.
Zu Tisch in der Kärntner Karibik
Am Südufer des Wörthersees kocht der in Niederösterreich aufgewachsene Hubert Wallner. Mit vier Hauben wurde er schon ausgezeichnet und war „Koch des Jahres 2020“ im Gault Millau. Wallners Vater war Fleischermeister, die Mutter Köchin, heute kombiniert er in seinem Gourmetrestaurant Wallner mediterrane Stilelemente mit lokaler Kärntner Küche: Reinanken direkt aus dem Wörthersee, frühmorgens noch im Wasser, am Nachmittag in Wallners Pfannen. Zusätzlich zum Gourmetrestaurant betreibt Wallner mit der Mutter seiner beiden Kinder, Kerstin Wallner, das Bistro Südsee direkt am azurblauen Wasser. Und auch der Sohn der beiden steht schon beim Vater in der Küche und glüht vor Leidenschaft für den Beruf.
Früher habe ich gerne Hummer gekocht, Steinbutt, Rotbarbe, nur die besten Produkte aus Frankreich. Heute mag ich Flusskrebs von der Drau, eine halbe Stunde entfernt.Vier-Haubenkoch Hubert Wallner
Herzig auf Kurs
In der ehemaligen Auktionshalle eines Pfandleihhauses im 15. Wiener Bezirk erleben Gäste im Herzig heute eine internationale Fusionsküche auf höchstem Niveau. Wasser sei „natürlich sein Element“, sagt Spitzenkoch Sören Herzig. Was sich auch in der Küche des selbst ernannten „Tellerfetischisten“ spiegelt: von Makrele mit Austernperlen über Kabeljau bis zur Seezunge steht da alles im Menü.
Die Geschmacksvielfalt bei Meeresfrüchten und Fisch betört mich jeden Tag aufs Neue.Spitzenkoch Sören Herzig
Jahrelang hat Herzig bei 3-Sterne-Köchen wie Kevin Fehling oder Juan Amador gelernt.
Aufgesperrt hat das Herzig acht Monate vor den weltweiten Lockdowns. „Bis Corona waren wir jeden Tag ausgebucht“, erzählt er, „dann gab es Tränen, auch bei den Mitarbeitern“ und finanziell hätten sie nur ganz knapp überlebt. Aber seitdem ist das Herzig wieder stetig auf dem Weg nach oben – „auf Kurs“, würde der Norddeutsche wohl sagen.
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