Mangold: Geschichte, im Garten & Zubereitung
Der Mangold bringt Farbe ins Gemüsebeet, Vielfalt auf den Teller und macht sich auch als Zierpflanze gut. Einst dachte man gar, aus dem dekorativen Blattgemüse entstünden die Frösche.
Auch wenn seine Blätter in intensivem Laubfroschgrün leuchten: Dass aus Mangold tatsächlich Frösche entstehen können, wie der mittelalterliche Regensburger Gelehrte Konrad von Megenberg behauptete, gehört zweifellos ins Reich des Aberglaubens.
An anderer Stelle äußerte er sich zum Mangold so: daz kraut ist kalt und fäut in mittelmaz und dar umb, wenn man petersil dar zuo mischt, so ist ez gesunt ze ezzen und ist waich und lat sich sanft kochen in dem magen.
Um die dem Mangold nachgesagte Kälte und Feuchtigkeit einzudämmen, kochte man ihn im Mittelalter mit Petersilie oder Senfrauke. Auf diese Weise zubereitet, galt er als äußerst bekömmlich.
Konrad von Megenbergs „Buch der Kräuter“, das in der Zeit zwischen 1348 und 1350 entstand und als erste bedeutende naturwissenschaftliche Abhandlung in deutscher Sprache gilt, verdanken wir auch eine frühe Abbildung des mangolt oder biessen krüt: zwei nebeneinander direkt aus dem Boden wachsende Büschel aus großen, schmal zulaufenden Blättern.
Der Name dieses alten, traditionellen Gemüses steht möglicherweise in Verbindung mit dem althochdeutschen Männernamen Managolt oder Manogald, der so viel bedeutet wie Stärke, Kraft oder Vielherrscher.
Ein wenig Kraft verleihen die Blätter und Stiele des Mangolds auf jeden Fall, denn er ist reich an Betacarotin, Vitaminen sowie Mineral- und Ballaststoffen.
Sein Urahn ist die Wilde Meerstrandsrübe (Beta vulgaris maritima), die auf den Salzböden der Küsten von Mittelmeer und Atlantik heimisch ist. Aus ihr züchtete man schon in der Antike nicht nur Mangold, sondern auch Rote Rübe, Zuckerrübe und Runkelrübe. Damit ist die engste Verwandtschaft des auffälligen Gemüses aus dem traditionellen Bauerngarten abgesteckt.
Mangold im Garten
Man unterscheidet zwei Formen von Mangold: den Stielmangold, dessen Blätter breite, gerippte Stiele ausbilden, die in der Küche ähnlich wie Spargel zubereitet werden; und den Blattmangold mit üppigen, ausladenden Blättern und dünnen Stielen, der wie Spinat verwendet wird.
Viele Mangoldsorten stammen aus der Schweiz. Deshalb heißt er im Englischen auch „Swiss Chard“. Besonders in England findet man Mangold nicht nur im Gemüse-, sondern auch mitten im Blumenbeet. Es gibt prachtvolle Sorten mit roten, pink-, orangefarbenen oder gelben Stielen, die fantastisch aussehen und wunderschöne Farbsymphonien mit blühenden Sommerstauden bilden.
Selbst Balkongärtner müssen auf das dekorative Gemüse nicht verzichten. Mangold gedeiht auch in Töpfen bestens. Beim Kochen verblassen die leuchtenden Stielfarben leider deutlich.
Mangold zubereiten
Das ändert nichts daran, dass Mangold in der Küche ein breites Spektrum an Möglichkeiten eröffnet:
Man kann ihn – wie schon erwähnt – wie Spargel und Spinat zubereiten.
Die ganz jungen Blätter kann man klein geschnitten unter Salat mischen, große wie Kohlblätter mit Faschiertem füllen und dünsten.
Mangold verträgt sich gut mit Olivenöl und Zitronensaft, er lässt sich wie Radicchio für Risotto verwenden oder kurz geköchelt in der Gemüsesuppe einsetzen.
Außerdem harmoniert er mit Knoblauch und Muskatnuss und lässt sich mit angerösteten Pinienkernen und gehobeltem Parmesan verfeinern.
Gut zu wissen
Mangold ist ein enger Verwandter von Spinat und wird auch Sommerspinat genannt.
In einem feuchten Tuch hält er sich im Kühlschrank etwa zwei Tage.
Pflanzt man ihn im Spätsommer, kann er im Freien, geschützt durch ein Vlies, überwintern. Es gibt auch winterfeste Sorten.
Weißstielige Mangoldsorten sind weniger frostempfindlich als buntstielige. Diese setzt man besser erst ab Mitte Mai hinaus.
Mangold
Beta vulgaris subsp. vulgaris
Varietäten: Blattmangold (var. cicla) und Stielmangold (var. flavescens)
Andere Namen: Krautstiel, Römischer Kohl, Rippenmangold, Sommerspinat, Beißkohl
Familie: Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae)
Anbau: Ab Ende April sät man Mangold direkt ins Beet. Bei Stielmangold-Arten werden zumeist Jungpflanzen im Pflanzabstand von zirka 35 × 35 cm gesetzt. Blattmangold, der auch Schnittmangold heißt, sät man direkt ins Beet mit einem Reihenabstand von rund 30 cm.
Pflege: Mangold schätzt es, wenn er alle zwei, drei Wochen mit etwas Pflanzenjauche gedüngt wird.
Ernte: 8 bis 10 Wochen nach dem Auspflanzen bzw. der Aussaat kann man die Pflanzen zum ersten Mal beernten. Man erntet Mangold Blatt für Blatt.
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