Fleischkunde: Was ist was beim Schwein?
Aus welchem Teil des Schweins werden Fledermaus, Nuss oder Stelze geschnitten? Und woraus wird das Schweinsschnitzel gemacht? Servus klärt auf.
1. Maske (Schweinekopf)
Nach Entfernung von Schlund und Augen – die Zunge wird extra gepökelt und geräuchert – werden daraus hauptsächlich Sulzen zubereitet. Einzelne Stücke werden auch Pasteten und Würsten beigemengt.
In letzter Zeit werden die Backen beziehungsweise Wangerln (1a) wieder als Gustostück zubereitet, das Fleisch wird beim Schmoren butterzart. Die Ohren (1b) und der Rüssel (1c) werden gekocht und zu Silvester mit viel Kren serviert. Aus dem Goder oder Göderl (1d) entsteht der zart schmelzende Goderspeck.
2. Brustspitz
Weil während des Schlachtprozesses in diesem Bereich oft Blutgerinnsel entstehen, wird die Brust vor allem für die Wurstproduktion verwendet. Unbeeinträchtigte Teile werden für mit Semmelmasse gefüllte Schweinsbrust verwendet oder zu geselchtem Kaiserfleisch verarbeitet.
3. Dünne Schulter
Besonders die dunkleren Fleischteile sind sehr saftig, sie zerfallen beim Garen auch nicht. Die dünne Schulter ist der am besten geeignetste Teil für Gerichte wie Gulasch, Reisfleisch oder Katzngschroa.
4. Dicke Schulter
Die dicke Schulter hat etwas helleres Fleisch als die dünne Schulter. Mit Schwarte gebraten ergibt sie den sogenannten Schulterbraten. Magere Muskelstücke werden als Teilsames geselcht.
5. Schopfbraten (Nacken)
Der Nacken oder Schopf ist ein saftiges Stück mit schöner Fettmarmorierung. Ein gutes Stück für den Schweinsbraten – oder man würfelt das Fleisch für Ragouts. Es trocknet auch bei großer Hitze nicht aus.
6. Langes Karree
Unmittelbar hinter dem Schopf liegt das lange Karree. Es ist saftiger und durchzogener als das kurze Karree. Generell wird das Karree auch Karbonadl genannt. Mit seinem dicken Rückenspeck und der Schwarte ist es ein Schweinsbratenteil. Häufig werden aber Koteletts daraus geschnitten und kurz gebraten oder gegrillt.
7. Kurzes Karree
Das magere Fleisch sieht zwar sehr appetitlich aus, ist allerdings ein schwieriges Bratenstück, weil es leicht austrocknet. Es empfiehlt sich daher, Rückenspeck und Schwarte beim Garen dranzulassen. Aus dem Fett gelöst wird es als Karreerose angeboten.
8. Schlussbraten
Er besteht aus dem Schlussbratenstück und dem etwas dunkleren, saftigen Schlussbratendeckel. Dieser wird in Deutschland als Bürgermeister-Steak zubereitet, hierzulande als Hüftsteak. Der Schlussbraten ist auch das beste Schweinefleisch für Schnitzel, ob gedünstet oder gebacken.
9. Lungenbraten
Das von Fett ummantelte Rückenstück wird auch Jungfernstück oder Fischerl genannt. Saftig bleibt es nur, wenn man es kurz, am besten zartrosa, brät.
10. Bauchfleisch
Es ist eines der beliebtesten Stücke vom Schwein. Ob mit oder ohne Knorpel und Knochen entstehen daraus Bauchspeck, Kümmelbraten oder geschmorter Schweinebauch. Nass gepökelt und heiß geräuchert ergibt der Bauch Frühstücksspeck, trocken gepökelt und kalt geräuchert Hamburger Speck. Der darunter liegende Bauchsaum (10a) wandert meist in Kochwürste. Im Inneren des Bauchfleischs befinden sich die Organe. Sie sind von einem Fettnetz umgeben, das faschierte Braten oder Saumaisen in Form hält und zudem sehr saftig macht.
11. Bauchspitz
Der sehr weiche Teil mit ebenso weichem Fett wird meist Streichwürsten für die Cremigkeit beigemengt.
12. Nuss
Fettarm und dennoch saftig: Aus dem Muskel am Schlögel schneidet man Schnitzel. Entlang des Bindegewebes in einzelne Stränge zerlegt, wird die Nuss auch als Teilsames geräuchert. Der Nussdeckel wird auch kurz gebraten.
13. Kaiserteil
Auch Schale genannt. Das edle Stück wird für große Schnitzel (Rouladen und Cordon bleu) oder saftigen, mageren Schinken verwendet. Das Fleisch ist noch von einem Deckel umgeben, der entlang des Bindegewebes abgetrennt und zu Ragouts verarbeitet werden kann.
14. Fledermaus
Zwischen Frikandeau und Kaiserteil liegt dieser durchwachsene Muskel. Er wird – eine traditionelle Spezialität der Wiener Küche – meist klassisch gebacken.
15. Frikandeau
Die Unterschale des Schlögels lässt sich in mehrere Teile zerlegen: Das weiße Scherzel wird geschmort, Spitz und Zapfen zu Ragout oder Geschnetzeltem und die dunklere Rolle gerne auch gegrillt. Sanft geräuchert ergibt das Frikandeau zarten Schinken, der oft für Festtage wie Ostern bestimmt ist. Der ganze Schlögel wird außerdem zu Koch- oder Rohschinken verarbeitet.
16. Vordere und hintere Stelze
Aus dem vorderen Bein werden Schwarte und Fleischteile meist ausgelöst und in Sulzen, Presswürsten oder traditionellen Gerichten wie Klachlsuppe verwendet. Dreimal durchgeschnitten, gekocht und mit reichlich Kren serviert, wird die Vorderstelze auch Knieling genannt. Die klassische gebratene Stelze mit der krachend knusprigen Schwarte stammt vom Hinterbein. Beim ganzen Beinschinken schätzen Kenner den saftigen, dunkleren Stelzenteil ganz besonders.
17. Vordere und hintere Haxe
Die Schweinefüße spielen in der heutigen Küche kaum noch eine Rolle, ausgenommen in der Klachlsuppe. In Frankreich (pied de cochon) und Italien (zampone) gelten sie gleichwohl als Delikatesse. Die gelatinereiche Schwarte kommt vorwiegend in Sulzen zur Verwendung. Kocht man die Haxen lange genug, kann der Sud sogar als Ersatz für industrielle Gelatine verwendet werden.
18. Rückenspeck
Je nach Rasse oder Haltung ist die Speckschicht am Rücken unterschiedlich dick. Das feste weiße Fett ist der ideale Speck für die Herstellung von Grammeln. Der mit Rosmarin und Meersalz gewürzte italienische Lardo vom Rücken wird auch in Österreich immer häufiger in beachtlicher Qualität hergestellt. Der grüne Spickspeck wird ebenso aus diesem Fett hergestellt.
