Kochschule: Spicken - so geht's

Woher das Spicken kommt

• Wer etwas spickt, macht es dadurch besser. Das Wort „spicken“ leitet sich von dem bereits im Mittelhochdeutschen gleichlautenden spicken bzw. auch specken ab und bedeutete ursprünglich: Speck zu einer Speise geben, sie auf diese Art verbessern.

• Im übertragenen Sinn verbesserte man die Lage einer Person, indem man ihr den Beutel spickte – mit Geld natürlich. Daraus entwickelte sich noch eine Bedeutung: jemanden bestechen.

• Sogar der Spickzettel unter der Schulbank hat mit dem klassischen Spicken zu tun: Mit ihm verbessert man das unzulängliche eigene Wissen, man fettet es sozusagen auf.

Was Spicken bringt

• Vom Spicken mit Speck wird gesagt, dass es mageres Fleisch (etwa Rinderbraten, kurzes Karree vom Schwein, Herz oder Wild) saftiger macht. Das stimmt nur bedingt, denn das Fett des grünen Specks, also des frischen, angeräucherten und reinweißen Rückenfetts vom Schwein, dringt nicht in das magere Spickgut ein.

• Vielmehr erzeugt das Zusammenspiel der Texturen von weichem Fett und festem Fleisch beim Kauen ein Gefühl von Saftigkeit, und der Speck sorgt auch für Würze und Geschmack.

• In einem Kochbuch aus dem Jahr 1866 ist zu lesen, dass das Spicken dazu dient, dem Braten „ein gefälliges, zum Genuss einladendes Ansehen zu geben“.

• Wenn farbenfrohe Gemüsestangen oder Trüffelstifte zum Spicken verwendet werden, nennt die französisch geprägte Küchensprache den Vorgang bigarrieren (von frz. bigarré: bunt).

Gut zu wissen:

• Stangen oder Stifte vom Speck sollten vor dem Spicken tiefgefroren werden, weil sie sonst viel zu weich sind, um mit einer speziellen Spicknadel (sie verfügt über eine Klammer zum Fixieren des Specks) in das zu garende Fleisch gesteckt zu werden.

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