Richtig panieren: Welches Öl ist wofür geeignet?

Das richtige Fett für die große Hitze

Öl zum Herausbacken von paniertem Gargut muss andere Voraussetzungen erfüllen als solches für Salate. Während bei nicht erhitzten Ölen der Geschmack der Früchte oder Samen, aus denen sie gepresst wurden, in hohem Maß erwünscht ist, kann das bei Backölen zu Problemen führen. Denn: Beim Erhitzen verbrennen die Aromastoffe, dabei können gesundheitsschädliche Substanzen entstehen.

• Gemeinhin gilt, dass raffinierte Öle, die bei hohem Druck heiß gepresst, entsäuert und mit Wasserdampf von Geruchsstoffen befreit werden, hitzestabiler sind.

• Aber das stimmt nicht ganz. Auch natives, also kalt und mechanisch gepresstes Öl kann zum nicht allzu aggressiven Herausbacken verwendet werden.

• Wichtig ist die Zusammensetzung der Fett- und Ölsäuren. Bei Olivenöl ist sie zum Beispiel so günstig, dass auch kalt gepresstes Öl recht gut erhitzt werden kann.

Ein entscheidender Faktor beim Erhitzen ist deshalb der Rauchpunkt. Er beschreibt die geringste Temperatur, bei der über dem Fett Rauch sichtbar wird – und schädliche Produkte entstehen. Öle, die bedenkenlos bis zu 180 Grad erhitzbar sind, eignen sich für alle Arten von panierten Speisen.

Panieröle in der Übersicht

1. Sonnenblumenöl

• Es ist das klassische österreichische Backöl. Neuere sogenannte „High Oleic“-Sorten haben auch die Erhitzbarkeit gesteigert.

• Der Rauchpunkt liegt bei 210 Grad Celsius, also stellen 170 bis 180 Grad Celsius in der Pfanne gar kein Problem dar.

2. Kokosfett

• Fett wird dieses Öl deshalb genannt, weil es bei Raumtemperaturen von 20 bis 23 Grad Celsius noch fest bleibt. Es wird aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kokosnuss gepresst und ist äußerst hitzestabil.

• Der Rauchpunkt liegt bei etwa 200 Grad Celsius.

• In der Küche wird es auch geschätzt, weil es relativ lange verwendbar und deshalb auch für größere Mengen geeignet ist.

• Der feine Kokosgeschmack macht es zu einem Öl für Süßspeisen, etwa gebackene Fruchtknödel.

3. Erdnussöl

• Panierte Pilze und Gemüse sind ein heikles Gargut. Hier ist Erdnussöl eine gute Wahl: Hoch erhitzbar (der Rauchpunkt liegt über 200 Grad Celsius), sorgt es rasch für eine knusprige und goldbraune Panier, ohne dass das Innere übergart und matschig wird.

4. Rapsöl

• Natives Öl aus Rapssaat kommt immer mehr in Mode. Allerdings wird es auch deshalb so geschätzt, weil es reich an Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren ist. Beim Backen spielt das aber keine Rolle mehr, denn die wertvollen Inhaltsstoffe werden dabei zersetzt.

• Zudem können bestimmte Fettsäuren in erhitztem nativem Rapsöl zu bedenklichen Substanzen oxidieren.

• Raffiniertes Rapsöl hat einen höheren Rauchpunkt (um die 200 Grad Celsius), ist geschmacksneutral und daher ein universell einsetzbares Backöl für durchschnittliche Ansprüche.

5. Butter- und Schweineschmalz

• Butterschmalz wird durch Entfernen von Eiweiß, Zucker und Wasser bei kontrollierter Hitze hergestellt.

• Der Rauchpunkt liegt bei 205 Grad Celsius.

• Aus einem Kilo Butter können 700 Gramm reines Schmalz gewonnen werden. Schweineschmalz hat einen niedrigeren Rauchpunkt und enthält noch geringe Mengen Wasser.

• Der Geschmack ist deutlich würziger als der von Butterschmalz. Die Aromatik dieses Fetts kann durch Mischen mit Butterschmalz gemildert werden. Beide Fette gelten als ideale „Bäder“, um die Klassiker Wiener Schnitzel und Backhendl herauszubacken.

Welche Öle sollte man nicht zum Panieren nutzen?

• Sehr fruchtbetonte Öle aus Kernen, Nüssen oder Samen vertragen keine Hitze und haben daher in der Backpfanne nichts verloren. Dazu geh ren Kaltpressungen von Walnüssen, Haselnüssen, Kürbiskernen, Leinsamen, Distelsamen, Hanfsamen und Obstkernen wie Marillen, Zwetschken oder Trauben.

Wohin mit gebrauchtem Panieröl?

• Der Umwelt zuliebe: Gebrauchte Speiseöle, die über längere Zeit erhitzt wurden, sollten keinesfalls im Ausguss oder in der Toilette entsorgt werden. Sie gehören zu den Problemstoffen.

• Für den Abtransport gibt’s spezielle verschließbare Kübel, die je nach Bundesland Öli, Nöli oder Wöli heißen.

Panierbrösel selber machen

Servus-Tipp: Altbackenes Gebäck muss nicht gleich entsorgt werden. Daraus lassen sich perfekte Panierbrösel machen. Semmeln, Weißbrot (entrindet oder nicht), Brioche, Toastbrot oder Brezen einige Tage offen, nur mit einem feinen Gitter zum Schutz vor Insekten, in einem Bereich mit geringerer Luftfeuchtigkeit trocknen lassen, dann mit der Gemüsereibe zu Bröseln reiben.

Um feinen Brotstaub zu entfernen, der die Panier klebrig macht, schüttet man die Brösel durch ein feines Küchensieb. Achtung bei Bröseln aus Roggenbrot: den Laib in Scheiben schneiden, leicht antrocknen lassen, dann zu Bröseln reiben und erst diese vollständig trocknen lassen. Ein komplett getrockneter Roggenbrotlaib würde beim Reiben ähnlich wie Beton reagieren.