Die kleinen Geheimnisse der großen Küche im „Ikarus“
Ein außergewöhnliches Restaurant mit einem weltweit einzigartigen Konzept: Im „Ikarus“ im Salzburger Hangar-7 wirkt jeden Monat ein anderer Gastkoch. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und Executive Chef Martin Klein sprechen über 20 spektakuläre Jahre.
Die Spitzenköche erinnern sich in dieser Bonus-Folge von „Servus Gute Küche“ im Gespräch mit Autor Wolfgang Wieser an die Anfänge des „Ikarus“ – und verraten ihre liebsten Speisen.
Gut zu wissen: Im August wird das Zwanzig-Jahr-Jubiläum zelebriert. Martin Klein wird mit seinem Team die Gäste verwöhnen – wie es auch schon 245 Gastköche vor ihm getan haben. Hier finden Sie alle Infos dazu!
Sie hören: Executive Chef Martin Klein (links), geboren im französischen Straßburg, war von Anfang an dabei, damals, als das Restaurant „Ikarus“ unter der Patronanz von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (rechts) aufsperrte. Seine Karriere war bis dahin rasant verlaufen: Hotelfachschule in Straßburg, Stationen in deutschen Top-Restaurants, erster Michelin-Stern mit 26 Jahren. Vom Münchner Restaurant Marstall wechselte er in den Hangar-7. 2017 war er Koch des Jahres. Eckart Witzigmann war der erste Drei-Sterne-Koch im deutschsprachigen Raum, wurde als Koch des Jahrhunderts ausgezeichnet und gilt als Pionier der französischen Nouvelle Cuisine in unserer Region.
Sie hören: Wolfgang Wieser – wir rufen ihn auch gerne Joe – besucht für Servus in Stadt & Land die besten Wirtshäuser Österreichs. Für den Podcast „Servus Gute Küche“ macht der Wiener Gusto aufs Einkehren.
Als Gruß aus der Küche zehn Zitate aus dem Gespräch
Martin Klein: Die Küche war noch eine Baustelle. Da war noch ein Licht zu schrauben, ein Herd zu richten. Am Anfang ist uns die Zeit davongerannt.
Eckart Witzigmann: Zu Beginn mussten wir bei den Starköchen wirklich Überzeugungsarbeit leisten. Wir mussten sie auch dazu bringen alle wichtigen Informationen, Tricks, Geheimnisse zu verraten.
Martin Klein: Der Jahrhundertkoch an einer neuen Wirkungsstätte. Hier in Salzburg. Das Wunderkind kommt zurück nach Österreich – wir hatten alle einen gewaltigen Druck.
Eckart Witzigmann: Alles wurde mit Argusaugen beobachtet. Dass zwanzig Jahre daraus geworden sind, ist sensationell.
Martin Klein: Ich bin sehr gerne ganz nahe bei meiner Mannschaft. Ich versuche den Mitarbeitern zu zeigen, wie sie etwas besser, schneller und effizienter machen können.
Eckart Witzigmann: Ein Koch ist ein exzellenter Handwerker.
Martin Klein: Ich bin konservativ und französisch geschult worden. Als Roland Trettl (erster Executive Chef, Anm.) das erste Mal auf einem umgedrehten Teller angerichtet hat, ist für mich eine kleine Welt zusammengebrochen. Ich habe viele solche ersten Male erlebt, hier im Hangar-7.
Eckart Witzigmann: Wenn wir am Gast vorbeikochen, haben wir etwas falsch gemacht.
Martin Klein: Eines Tages hat Gérard Depardieu wie der Obelix, den er gespielt hat, ein kleines Spanferkel am Tisch zerlegt und gegessen.
Eckart Witzigmann: Man muss sagen, das Ikarus-Konzept ist weltweit einzigartig.
