Erdäpfelpüree mit rosa Entenbrust, Rotkrautnockerln und knusprigen Haselnüssen

Für das Püree Erdäpfel mit der Schale in einem großen Topf mit Salzwasser weich kochen. Schälen und durch eine Erdäpfelpresse in eine Schüssel drücken. Milch und Butter mit Salz und etwas geriebener Muskatnuss aufkochen. Nach und nach zu den gepressten Erdäpfeln gießen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist (die Cremigkeit hängt vom Stärkegehalt der Erdäpfel ab und kann variieren). Warm halten.

Für die Chips lila Erdäpfel in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig frittieren.

Haselnüsse grob hacken. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Haselnüsse und Rosmarin zugeben. Leicht braun anrösten, dann warm halten.

Für die Nockerl Rotkraut in feine Würfel schneiden. Mit Orangensaft und -schale, Kristallzucker und Rotwein vermischen. Bei kleiner Hitze bissfest kochen. Dann Sauerrahm einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Mit der Haut nach unten in eine kalte beschichtete Pfanne legen. Bei kleiner Hitze 5–7 Minuten knusprig braten. Die Fleischseite salzen und pfeffern, Entenbrust wenden und weitere 2 Minuten rosa braten. Dann 5 Minuten warm ziehen lassen und aufschneiden.

Erdäpfelpüree auf Tellern verteilen. Aus dem Rotkraut Nockerl formen und jeweils eines auf dem Püree platzieren. Mit Entenbrust, Haselnüssen und lila Chips belegt anrichten.