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Zuerst die Erdäpfel schälen, in Salzwasser weich kochen, durch ein Sieb streichen, mit erwärmter Milch und kalter Butter zu einer glatten Creme rühren und mit Muskatnuss abschmecken. Wiesenkräuter mit Olivenöl mixen und nach Geschmack unter die Creme mischen.
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Aus Balsamessig, Salz, Zucker, Senf und Olivenöl eine Vinaigrette für die Erbsen und den Spargel herstellen.
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Spargel schälen und den holzigen unteren Teil abschneiden. 2 Stück Spargel in dünne Streifen schneiden und leicht salzen, den restlichen Spargel in Salzwasser blanchieren, sodass er noch Biss hat. Die Erbsen aus den Schoten brechen.
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Die Butter in der Pfanne bräunen und den blanchierten Spargel darin anrösten. Die Äschenfilets leicht salzen und in aufgeschäumter Butter langsam garen. Spargelstreifen und Erbsen mit der Vinaigrette marinieren. Alles am Teller anrichten, mit Salaten und Blüten garnieren und die Wiesenkräutercreme angießen.
Filet von der Äsche
Zum Äschenfilet passt ganz hervorragend eine Wiesenkräutercreme – aus Vogelmiere, Spitzwegerich und Sauerklee – und weißer Spargel mit Erbsenschoten.
Foto: Mirco Taliercio
Tipp: Etwas Kümmel und Petersilie mit den Erdäpfeln mitkochen. Die Aromen unterstreichen den Geschmack der Erdäpfel in der Kräutercreme.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 25 Minuten | 45 Minuten |
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Für die Wiesenkräutercreme
| 150 g | mehlige Erdäpfel |
| 125 ml | Milch |
| 2 EL | kalte Butter |
| Salz und Muskatnuss | |
| 50 g | Wiesenkräuter (z. B. Vogelmiere, Spitzwegerich, Sauerklee, Brennnessel) |
| 100 g | Olivenöl |
Für die Vinaigrette
| 3 EL | weißer Balsamico |
| Salz und Zucker | |
| 1 Messerspitze | Dijonsenf |
| 6 EL | Olivenöl |
Zutaten
| 10 | Stangen weißer Solospargel |
| 10 | Erbsenschoten |
| 30 g | Butter zum Spargelbraten |
| 600 g | Äschenfilets |
| 50 g | Butter zum Fischbraten |
| Dekorsalate | |
| Blüten zum Garnieren |
Enthalten in
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Zubereitung
