Filet Wellington

Faschiertes mit Eiklar vermischen und in einer Metallschüssel oder auf einem Teller 15 Minuten einfrieren. Dann in einem Cutter pürieren, dabei nach und nach löffelweise Obers zugeben, bis eine Farce entsteht. Mit Salz, Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken und Petersilie untermischen.

Champignons in 5 mm große Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in Butter goldgelb rösten. Champignons zugeben, kräftig anschwitzen und mit Zitronensaft ablöschen. Champignons andünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen, dann mit der Kalbsfarce homogen vermischen.

Kohlblätter von der Mittelrippe befreien, in Salzwasser 2 Minuten kochen und sofort eiskalt abschrecken. Auf einem Geschirrtuch ausbreiten und trocken tupfen. Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.

Rindsfilet salzen und pfeffern, mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Dann mit Senf dünn bestreichen.

Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten und zu einem Rechteck von 25x30 cm schneiden. Die schmale Seite des Teiges zum Körper drehen und mit den Kohlblättern belegen.

Die Kohlblätter mit ca. 1/4 der Kalbsfarce bestreichen und das Filet draufsetzen.

Das Filet mit der restlichen Farce bestreichen und die Kohlblätter darüber zusammenfalten.

Das Filet mit dem Blätterteig einrollen und die Seiten gut festdrücken. Aus Teigresten Verzierungen ausschneiden oder ausstechen und mit Dottermilch auf den Blätterteig kleben. Alles nochmals mit Dottermilch bestreichen und den Teig an der Oberseite mehrmals anstechen, damit der Dampf entweichen kann. Im Rohr ca. 40 Minuten backen und 10 Minuten rasten lassen.