Gänsebrust im Schwarzkohlmantel

Die Stiele der Champignons abschneiden und die Pilze in 3–5 mm große Würfel schneiden.

Die Schalotten fein hacken und in Butter glasig andünsten. Champignons, Knoblauch und Zitronensaft zufügen und so lange anrösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilzwürfel eine goldgelbe Farbe haben. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.

Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.

Die Gänsebrüste mit Salz und Pfeffer einreiben, in Gänseschmalz rundum kräftig anbraten und sofort aus der Pfanne heben. Das Schmalz zur Weiterverwendung aus der Pfanne gießen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, Entenfond angießen und zu einer sämigen Konsistenz einkochen.

Die Kohlblätter zu vier passenden Flecken überlappend ausbreiten und mit etwas Duxelles bestreichen. Die Gänsebrüste daraufsetzen, mit Duxelles umhüllen und mit Kohlblättern umwickeln. Die Gänsebrüste in eine feuerfeste Form setzen, mit Bratfett übergießen und im Ofen in ca. 25–30 Minuten rosa braten.

Die Erdäpfel schälen, in Salzwasser weich kochen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die luftigen Erdäpfel mit je einem Klecks Sauerrahm auf Tellern verteilen. Die Gänsebrüste an die Erdäpfel setzen, mit Sauce umgießen und heiß servieren.