Gebeiztes Schweinsfilet mit Balsamicolinsen und knuspriger Pilzrolle

Auf der lichtdurchfluteten Terrasse des Wirtshauses von Wolfgang Maitz lassen wir uns an der Steirischen Weinstraße ein Gebeiztes Schweinsfilet mit Linsen servieren.

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Wenn Sie einen Ausflug in die Steirische Weinstraßen-Gegend planen, dann schauen Sie unbedingt am Weingut Maitz vorbei und lassen Sie sich dort nach Strich und Faden verköstigen.

Bitte beachten Sie, dass das Gebeizte Schweinsfilet 4 Tage für die Fleischbeize benötigt.

Menge	Zubereitungszeit	Gesamtzeit
4 Portionen	40 Minuten	1:30 Stunden

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Für die Pökellake

140 g	Pökelsalz
20 g	brauner Zucker
1 TL	Senfkörner
1	Thymianzweig
1	Knoblauchzehe
1	Lorbeerblatt
5	Wacholderbeeren
8	Pfefferkörner
3	Petersilstängel

Zutaten

2	Schweinsfilets à 300 g

Für die Pilzrolle

100 g	Shitakepilze
20 g	Butter
	Salz, Pfeffer
	Petersilie
	Thymian
4 Blatt	Strudelteig à 10 x10 cm
1	Ei
ca. 200 ml	Tafelöl

Für die Balsamicolinsen

100 g	Belugalinsen
	Olivenöl
	Balsamicoessig
	Salz, Pfeffer

Für die Wasabicreme

5 g	Wasabipaste
20 g	Mayonnaise

Für das Paradeiseröl

50 g	getrocknete Paradeiser
100 ml	Olivenöl

Außerdem

2 EL	Butter
2	dünne Scheiben Lardospeck
	Pflücksalat
	Radieschen

Enthalten in

Zubereitung

In einem Topf 2 l Wasser mit allen Zutaten für die Lake sprudelnd aufkochen. Auskühlen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Schweinsfilets darin 4 Tage einlegen.
Für die Rolle Pilze putzen und klein hacken, mit Butter und Gewürzen andünsten. Den Strudelteig an den Rändern mit Ei einstreichen, die gehackten Pilze darauf verteilen und zu einer Rolle formen. In Öl bei ca. 160 °C backen.
Die Linsen in 1 l Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.
Wasabipaste und Mayonnaise gut verrühren, evtl. mit Salz abschmecken.
Getrocknete Paradeiser und Olivenöl fein vermixen.
Das Schweinsfilet aus der Lake nehmen und gut abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne braun werden lassen, die Filets darin rundherum anbraten. Herausnehmen und dünn aufschneiden.
Die Filets mit Linsen, Pilzröllchen, fein aufgeschnittenem Lardo, Pflücksalat und Radieschenstreifen anrichten und mit Wasabicreme und Paradeiseröl garnieren.