Geschmorte Backe vom Alpenschwein mit Tiroler Garnele im Speckmantel und Wirsinggemüse

Backen mit Sauce

1. Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einer Kasserolle mit Butterschmalz anbraten, bis eine leichte Bräunung der Fleischstücke erreicht ist. Dann aus der Kasserolle auf einen Teller geben.
2. Karotte, Sellerie und Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Das Wurzelgemüse in der Kasserolle mit den Bratenresten anbraten, das Tomatenmark mitrösten und danach mit Bier und Balsamico ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen.
3. Die Bäckchen dazugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Umluft für ca. 90 Minuten schmoren. 20 Minuten vor Schluss kommen die Kräuter dazu. Dann zur Seite stellen und warm halten.

Garnelen

1. Garnelen aus der Schale lösen, gut abtupfen und mit dem Bauchspeck umwickeln.
2. Kurz vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl an beiden Seiten knusprig braten.

Wirsinggemüse

1. Wirsing in feine Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Aus dem Wasser geben und zur Seite stellen.
2. Butter und Mehl zu einer hellen Schwitze in einem Topf erhitzen, mit Obers und Milch aufgießen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, danach die Gewürze dazu geben.  
3. Fein geschnittene Zwiebel und Speckwürfel kurz in einer separaten Pfanne anbraten.
4. Wenn die Sauce nach ca. 15 Minuten schön cremig ist, den Wirsing, Zwiebel und die Speckwürfel dazugeben und mit Petersilie verfeinern.