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Die Stelze zuputzen, aber die Haut nicht entfernen, sonst wird das Fleisch trocken. In vier Teile teilen und mit den Speckstiften spicken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver einreiben, zusammenrollen und festbinden.
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Das Backrohr auf 170 °C vorheizen.
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Die Zwiebel schälen und vierteln, das Wurzelwerk schälen und grobwürfelig schneiden.
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Öl in einer Pfanne erhitzen, die Vögerl darin rundum anbraten und herausnehmen. Zwiebel und Wurzelgemüse im Bratenrückstand anrösten. Mit Wein ablöschen, Lorbeer, Wacholder und Zitronenschale zugeben und einmal aufkochen lassen.
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Die Vögerl wieder hineinlegen und im vorgeheizten Rohr etwa 90 Minuten schmoren, dabei immer wieder begießen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
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Vögerl und Gemüse herausheben, die Sauce abseihen und etwas einkochen lassen. Mit kalten Butterstückchen sämig binden.
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Kalbsvögerl aufschneiden, mit Gemüse und Sauce servieren und mit frischem Kerbel garnieren.
Gespickte Kalbsvögerl mit Erbsenreis
Kälberne Vögel fliegen schon in Conrad Haggers barockem Salzburger Kochbuch aus dem Jahr 1719 munter durch die Gegend. Wir schmoren unsere gespickten Vögel in der Pfanne weich und servieren sie in sämiger Sauce mit Erbsenreis.
Foto: Eisenhut & Mayer
Gut zu wissen:
Drei Rezepte finden sich im Salzburger Kochbuch zu den gerollten und mitunter auch gefüllten Teilen aus dem hinteren Schlegel, die bei Hagger „gleichwie die Cramets-Vögel an Spiß gebraten“ werden.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 20 Minuten | 2 Stunden |
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Zutaten
| ca. 1 kg | Kalbsvögerl (ausgelöste Stelze) |
| 100 g | angefrorene Speckstreifen zum Spicken |
| Salz, Pfeffer, Paprikapulver | |
| 1 | Zwiebel |
| 1/2 | Sellerieknolle |
| 1 | Karotte |
| 1 | gelbe Rübe |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 250 ml | Weißwein oder Kalbsfond |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Wacholderbeeren |
| Schale von 1/2 Zitrone | |
| 2 EL | kalte Butter |
| frischer Kerbel |
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Zubereitung
