Hauptspeise

Geschröpfter Karpfen mit Fenchel

Wir zeigen, wie man die Gräten des Karpfens loswird und wie man ihn zu einem herrlichen Fenchelaroma verhilft. Dazu passen cremige Polenta oder Stampferdäpfel.

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Foto: Eisenhut & Mayer
Fenchelgrün sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für den Farbklecks am Teller des geschröpften Karpfens.  

Gut zu wissen:

  • Für ein sicheres und genaues Arbeiten beim Schröpfen sollte man ein großes, sauberes Küchenbrett auf ein befeuchtetes Küchentuch legen.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 50 Minuten 1 Stunde
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Zutaten
1 kleiner, frisch gefangener Karpfen (2 kg)
Salz
Pfeffer
1 TL gestoßene Fenchelsamen
1 TL gestoßene Anissamen
2 EL Rapsöl
1 EL Butter
Zutaten
1 Schuss Anisschnaps
250 ml schwach gesalzene klare Fischsuppe
Zutaten
2 Fenchelknollen
4 EL Olivenöl
Meersalz
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Anisschnaps
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Zubereitung
  1. Den Karpfen bei der Schwanzflosse beginnend entschuppen, indem man mit dem Messerrücken ruckartig die Haut entlangfährt.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Den Karpfen mit einem Messer entschuppen.
  2. Zum Ausnehmen des Fischs den Bauchraum mit einem kurzen, sehr scharfen Messer, bei der hinteren Bauchflosse beginnend, so aufschneiden, dass nur das Fleisch durchtrennt wird, die Eingeweide aber unverletzt bleiben.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Den Bauchraum des Karpfens aufschneiden.
  3. Die Eingeweide im Ganzen mit den Fingern sehr behutsam aus dem Bauchraum lösen, um die Gallenblase nicht zu verletzen. Anschließend die Speise- und Luftröhre zwischen den Kiemen durchtrennen. Den Bauchraum unter kaltem fließenden Wasser sauber ausspülen.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Die Eingeweide aus dem Bauchraum lösen.
  4. Zum Filetieren den Karpfen mit dem Bauchraum zum Körper zeigend auf das gereinigte Küchenbrett legen. Mit einem spitzen, sehr scharfen Messer das Fleisch knapp neben dem Kiemendeckel vom Nacken bis zu den vorderen Bauchflossen durchschneiden.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Den Karpfen vorsichtig filetieren.
  5. Dann das Messer flach, dicht an den Rippenbögen entlang, sanft schneidend in Richtung Bauchraum führen und das Filet vollständig ablösen. Für das zweite Filet den Fisch wenden und den Vorgang wiederholen.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Das Filet mithilfe eines Messers vollständig ablösen.
  6. Das Karpfenfilet mithilfe der Grätenzange von restlichen Gräten und Flossen befreien.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Mit einer Grätenzange die restlichen Gräten und Flossen entfernen.
  7. Zum Schröpfen das Filet mit der Hautseite nach unten auf das Brett legen. Das Karpfenfilet von der breiten Seite her beginnend im Abstand von ca. 5 mm bis zur Haut einschneiden. Die Haut dabei aber nicht durchtrennen. Um die Gräten sorgfältiger zu durchtrennen, den Schnitt in einem leichten Winkel von links oben nach rechts unten durchführen. Das Durchtrennen der Gräten ist bei jedem Schnitt als eine Art Knacksen zu hören. Das Filet bis ca. 5 cm vor dem Schwanzende schröpfen.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Das Karpfenfilet mit dem Messer schröpfen.
  8. Die Karpfenfilets portionieren, mit Salz, Pfeffer, Fenchel und Anis bestreuen und in Öl und Butter beidseitig anbraten.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Die Filets beidseitig in Öl und Butter anbraten.
  9. Die Filets aus der Pfanne heben und den Bratensatz mit Anisschnaps ablöschen. Mit Fischsuppe aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Karpfenfilets wieder in die Pfanne legen und langsam gar schmoren, dabei immer wieder mit dem Sud übergießen.

  10. Für das Gemüse den Fenchel fein schneiden. Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseitegeben. Den Fenchel in Olivenöl bei kleiner Hitze geduldig goldbraun anbraten. Mit Salz bestreuen und mit Zitronensaft und Anisschnaps würzen. Karpfenfilets mit Gemüse heiß anrichten und mit Fenchelgrün garnieren.

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