Geschröpfter Karpfen mit Fenchel

Den Karpfen bei der Schwanzflosse beginnend entschuppen, indem man mit dem Messerrücken ruckartig die Haut entlangfährt.

Zum Ausnehmen des Fischs den Bauchraum mit einem kurzen, sehr scharfen Messer, bei der hinteren Bauchflosse beginnend, so aufschneiden, dass nur das Fleisch durchtrennt wird, die Eingeweide aber unverletzt bleiben.

Die Eingeweide im Ganzen mit den Fingern sehr behutsam aus dem Bauchraum lösen, um die Gallenblase nicht zu verletzen. Anschließend die Speise- und Luftröhre zwischen den Kiemen durchtrennen. Den Bauchraum unter kaltem fließenden Wasser sauber ausspülen.

Zum Filetieren den Karpfen mit dem Bauchraum zum Körper zeigend auf das gereinigte Küchenbrett legen. Mit einem spitzen, sehr scharfen Messer das Fleisch knapp neben dem Kiemendeckel vom Nacken bis zu den vorderen Bauchflossen durchschneiden.

Dann das Messer flach, dicht an den Rippenbögen entlang, sanft schneidend in Richtung Bauchraum führen und das Filet vollständig ablösen. Für das zweite Filet den Fisch wenden und den Vorgang wiederholen.

Das Karpfenfilet mithilfe der Grätenzange von restlichen Gräten und Flossen befreien.

Zum Schröpfen das Filet mit der Hautseite nach unten auf das Brett legen. Das Karpfenfilet von der breiten Seite her beginnend im Abstand von ca. 5 mm bis zur Haut einschneiden. Die Haut dabei aber nicht durchtrennen. Um die Gräten sorgfältiger zu durchtrennen, den Schnitt in einem leichten Winkel von links oben nach rechts unten durchführen. Das Durchtrennen der Gräten ist bei jedem Schnitt als eine Art Knacksen zu hören. Das Filet bis ca. 5 cm vor dem Schwanzende schröpfen.

Die Karpfenfilets portionieren, mit Salz, Pfeffer, Fenchel und Anis bestreuen und in Öl und Butter beidseitig anbraten.

Die Filets aus der Pfanne heben und den Bratensatz mit Anisschnaps ablöschen. Mit Fischsuppe aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Karpfenfilets wieder in die Pfanne legen und langsam gar schmoren, dabei immer wieder mit dem Sud übergießen.

Für das Gemüse den Fenchel fein schneiden. Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseitegeben. Den Fenchel in Olivenöl bei kleiner Hitze geduldig goldbraun anbraten. Mit Salz bestreuen und mit Zitronensaft und Anisschnaps würzen. Karpfenfilets mit Gemüse heiß anrichten und mit Fenchelgrün garnieren.