Gulasch mit Gänseschmalz

Meine Großmütter kochten nicht. Jedenfalls sah ich sie nie kochen. Die Oma mütterlicherseits wollte bei ihren Besuchen in Wien immer zum „Wienerwald“ in der Nähe des Südbahnhofs auf ein Backhendl. Die Großmutter väterlicherseits verließ Budapest selten. Mein Vater erzählte viele lustige Geschichten, und ich gewöhnte mich früh daran, dass Wahrheit ein wertvolles Gut ist, mit dem daher sparsam gewirtschaftet werde.

Einfach zu scharf ...

Wahr ist, dass es in Großmutters Haus nie nach Essen roch, sondern nur nach alten Büchern. Gekocht wurde in Wien. Gulasch. Das machte mein Vater. Gulasch ist immer Vatersache. Das muss so eine Männlichkeitsgeschichte wie mit der Grillerei am Land sein. Das Geheimnis von Vaters Gulasch war, dass es allen Gästen zu scharf sein musste. Das fand mein Vater komisch.

Die Schärfe wurde nur erträglich, weil ich vom Greißler, der das Rayonsmonopol auf Milch und Semmeln hatte, immer einen Sack, der fast so groß war wie ich, mit Semmeln holen musste. Ich glaube, alle, die zu Vaters Gulasch eingeladen waren, und es waren immer viele Menschen eingeladen, freuten sich vor allem auf die Semmeln. Die Hauptzutat des Gulaschs war Zwiebel. Die Menge der in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln musste immer zwei Handvoll mehr als Fleisch sein.

• Sonst war es einfach: Die Zwiebeln wurden geschmurgelt, bis nicht einmal die Hälfte der ursprünglichen Menge im Topf zu sehen war. Dann schüttete mein Vater kaffeelöffelweise süßen Paprika aus Szeged und esslöffelweise scharfen Paprika aus Kalocsa auf die Zwiebeln. Wenn es so etwas wie ein Familiengeheimnis gibt, dann das, dass ein Teil des Paprikapulvers immer leicht verbrannt war. Ein Geschmack, den keiner vergisst und über den keiner redet. Gleichzeitig wurde in grobe Würfel geschnittenes Rindfleisch samt Fett und Flachsen in einer gusseisernen Pfanne mit nicht zu wenig Gänseschmalz gebraten, bis es halb durch war. Danach kam es zu den leicht gebräunten, weichen Zwiebeln in den Topf. Ein Schöpfer Wasser dazu, auf das Wasser zwei zerbröckelte Suppenwürfel, Deckel drauf.

... und Altbackenes Brot

Danach köchelte das Gulasch dreieinhalb, eher viereinhalb Stunden. Das Raffinierte an dem Rezept ist, dass es keinerlei Raffinesse hat. Mein Papa machte, nachdem der Deckel auf dem Gulaschtopf lag, gar nichts und ließ sich von den Gästen loben, bevor sie gegessen hatten. Eine halbe Stunde bevor das Gulasch zu Tisch kam, schnitt mein Papa altbackenes Brot, gab es zum Gulasch, rührte einige Male um und machte wieder nichts. War das Brot verkocht, war auch das Gulasch fertig.

Gulasch wurde bei uns nie aufgewärmt. Es wurde immer aufgegessen. Am Tag danach war allen nach leichter Suppe und Zwieback. „Das kommt von den vielen Zwiebeln“, sagte meine Mutter. „Das gehört schon so“, sagte mein Vater.

Zum Autor: Claus Pándi ist 1966 in Wien geboren, Journalist, Kolumnist und Chefredakteur der „Salzburg-Krone“. Beruflich leidet er an der Politik, privat erfreut er sich an Lyrik und Barockmusik.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Jänner 2024 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.