Zubereitung
- Für den Teig Dinkelmehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Germ mit 3 EL Wasser und etwas Mehl zu einem flüssigen Brei verrühren. In die Mulde geben und mit etwas Mehl bestauben. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und das Dampfl 20 Minuten gehen lassen.
- Restliches Wasser und Salz zugeben und zu einem glatten, festen Teig verarbeiten. In der Schüssel 45 Minuten gehen lassen.
- Hasenkeulen leicht salzen. In einem großen Schmortopf in Öl von allen Seiten scharf anbraten und aus dem Topf heben.
- Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
- Speck, Zwiebeln, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Im Bratensatz kräftig anrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Hühnerfond aufgießen, Lorbeerblätter zugeben und einmal aufkochen. Wacholderbeeren und Rosmarin mit dem Mörser fein zerreiben, mit Zimt in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in den Schmortopf gießen und die Hasenkeulen einlegen.
- Das Brot zu zwei langen Strängen formen und zopfartig eindrehen. Mit Koriander bestreuen und auf den Rand des Topfes drücken. Den Deckel des Schmortopfes auf den Brotteig pressen, sodass der Topf hermetisch verschlossen ist.
- Im Ofen auf der unteren Schiene bei 160 °C etwa 1:30 Stunden schmoren.
