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Rohzucker mit Wasser vermischen, Honig dazurühren und erhitzen, aber nicht aufkochen. Masse auskühlen lassen, Roggen- und Weizenmehl dazugeben und den Vorteig kneten. Dann 1 bis 2 Tage zugedeckt bei mäßiger Zimmertemperatur rasten lassen.
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Ammonium in 75 ml, Pottasche in 35 ml lauwarmer Milch auflösen.
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Mehl in eine große Schüssel geben, Zimt und Lebkuchengewürz dazustreuen und vermischen. Erst Ammoniummilch, dann die Eidotter, dann den Vorteig einrühren. Gut verkneten, Pottaschemilch angießen und Teig fertig kneten. 1 Stunde kühl rasten lassen.
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Während der Teig rastet, 100 g Erdäpfelstärke auf ein Backpapier streuen und bei 200 °C im Ofen leicht bräunen. Auskühlen lassen und in ½ l Wasser auflösen.
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Den Teig 5 mm dick ausrollen. Herzen in beliebiger Größe ausstechen und mit Milch bestreichen. Bei 170 °C ca. 20 Minuten lang (jeden-falls auf Sicht) backen. Größere Herzen ab ca. 15 cm Breite brauchen weniger Hitze (etwa 150 °C), aber etwas mehr Backzeit. Fertige Lebkuchen noch heiß mit der Stärkelösung bestreichen.
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Am nächsten Tag den Zuckerguss zubereiten. Eiklar in eine große Schüssel oder den Kessel einer Küchenmaschine geben und während des gründlichen Schneeschlagens (die Masse darf keine Lufteinschlüsse mehr enthalten) löffelweise Staubzucker, Zitronensaft und die Lebensmittelfarbe dazugeben. Ist die Farbe zu flüssig, muss mit etwas mehr Zucker ausgeglichen werden.
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Aus Backpapier Spritzsäcke rollen. Die Spitze in gewünschter Linienstärke aufschneiden oder eine entsprechende Tülle einsetzen. Die Masse einfüllen und die Herzen verzieren.
Sollte mehr Zuckerguss benötigt werden oder will man verschiedene Farben herstellen, gilt als Faustregel: 1 Eiklar und 1 TL Zitronensaft auf 250 g Staubzucker.
