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Die Germ mit einer Prise Zucker, etwas lauwarmer Milch und ein bisschen Mehl zu einem Dampfl abschlagen und zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
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Die restliche Milch, Zucker, Butter, Ei, Dotter. Salz und Zitronenschale in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad schaumig schlagen.
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Das Dampfl mit dem restlichen Mehl und der warmen Eiercreme zu einem Teig kneten. In eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 45 Minuten um das Doppelte aufgehen lassen.
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Den Teig zusammenschlagen und zu einem rechteckigen, fingerdicken Fleck ausrollen. Mit Butter beträufeln, mit Zimtzucker, Rosinen und Walnüssen bestreuen. Mit Honig beträufeln und mit Kakaopulver besieben.
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Den Teigfleck mit beiden Händen eng einrollen und die Enden leicht zusammendrücken.
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Die Teigrolle schneckenförmig in eine gut mit Butter bestrichene Rein legen.
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Zugedeckt auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Das Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Reinling mit flüssiger Butter bestreichen und etwa 50 Minuten lang backen.
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Tipps von Hannes Tschemernjak:
Wir nehmen ungerahmte Milch, die etwas fetter ist. Man kann auch einen Schuss Obers zugeben, das macht den Teig feiner.
Für den echten Buttergeschmack darf man Butter nicht durch Margarine oder anderes Backfett ersetzen.
Bäckt der Kärtner Reinling zu lange, wird er trocken, also rechtzeitig mit einem Holz oder Metallspieß ins Gebäck stechen. Bleibt kein Teig kleben, ist er fertig.
Stürzen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Erst aufschneiden, wenn er ausgekühlt ist, und ein scharfes, dünnes Messer nehmen, weil durch das Einrollen die Schichten leicht brechen.
