Kalbsfleisch mit Feigen und Paradeisern

Backrohr auf 160 °C Heißluft vorheizen.

Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden.

Gemüse mit Hendlsuppe und den Gewürzen in einem tiefen Topf mit ca. 20 cm Durchmesser aufkochen. Kalbsnuss in den Fond einlegen und gerade so viel Wasser angießen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist.

Den Topf zugedeckt in das Backrohr stellen und die Kalbsnuss in ca. 30–35 Minuten rosa garen. Anschließend etwas abkühlen lassen, Gemüse und Gewürze aus dem Fond entfernen. Kalbsnuss im Fond zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

Den Fond und die Kalbsnuss am nächsten Tag vor der Zubereitung der Sauce lauwarm erhitzen.

Für die Sauce die Feigen in grobe Stücke schneiden. Feigenstücke mit Eidottern, Orangenschale, Senf und Zitronensaft in ein tiefes Gefäß geben und fein pürieren. Olivenöl und Sonnenblumenöl in einem feinen Strahl untermixen, bis eine dickcremige Konsistenz erreicht ist. Dann tröpfchenweise Orangensaft untermixen, bis eine mollige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsnuss aus dem Fond nehmen und trocken tupfen. Der Fond kann als Suppe oder für Fleischgerichte weiterverwendet werden. Anschließend in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend anrichten. Mit reichlich Feigensauce überziehen und mit Feigen- und Paradeiserspalten und Basilikum garnieren. Mit Salzflocken und Pfeffer bestreut servieren.