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Am ersten Tag Zitrusfrüchte halbieren und auspressen. Den Saft für andere Zwecke, zum Beispiel für Blutorangengelee, verwenden.
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Die Zitrushälften in einem Topf gut mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Zehn Minuten kochen lassen, abgießen und den Vorgang noch zweimal wiederholen. Beim dritten Mal so lange kochen, bis sich die Fruchtschalen leicht mit einer Messerspitze einstechen lassen. Das kann zehn bis 20 Minuten lang dauern.
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Die Zitrushälften in einem Durchschlagsieb abtropfen und abkühlen lassen. Das restliche Fruchtfleisch und das faserige weiße Albedo aus den Früchten kratzen. Es soll ein wenig vom Albedo an den Schalen bleiben, sonst werden sie nach dem Kandieren zu hart. Die Fruchthälften (ohne Stielansatz) in Dreiecke oder bis zu einem halben cm breite Streifen schneiden.
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Kristallzucker in Wasser auflösen, langsam aufkochen, eine Minute kochen lassen. Zitrusstreifen und -dreiecke in den Sirup einlegen und einmal umrühren, damit die Stücke nicht zusammenkleben. Bei kleinster Hitze so lange leise offen köcheln lassen, bis die Stücke leicht durchscheinend wirken. Der Sirup wird dabei immer weniger, sollte aber die Früchte noch knapp bedecken. Das kann je nach Dicke der Schalen 45 bis 60 Minuten oder länger dauern. Am besten gar nicht oder so wenig wie möglich umrühren.
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Abtropf- oder Glasiergitter auf Blechen, einen Schaumlöffel und eine Zange bereithalten.
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Wenn die Früchte das richtige Stadium erreicht haben und der Sirup ca. 105 °C hat, die Schalenstücke mit dem Schaumlöffel herausheben, etwas abtropfen lassen und auf das Gitter schütten. Dort mit der Zange rasch nebeneinander verteilen, die Stücke sollen sich nicht berühren.
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Kandierte Schalen über Nacht auskühlen und trocknen lassen. Sie sollten sich am nächsten Tag trocken und etwas fester anfühlen und kaum mehr klebrig sein.
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Am zweiten Tag die Zitrusschalen mit den Händen behutsam, aber gründlich in Kristallzucker wälzen. In einem Durchschlagsieb den überschüssigen Zucker entfernen und die kandierten Schalen in gut verschließbaren Behältern, im Idealfall aus Glas (geruchsneutral), kühl aufbewahren.
Kandierte Zitrusschalen
Das unvergleichliche Aroma von Zitrusfrüchten belebt die Sinne und kandiert kann man sie noch länger genießen.
Servus-Tipp:
Gut verschlossen in einer Dose oder einem Schraubglas halten die kandierten Zitrusfrüchte im Kühlschrank bis zur nächsten Saison.
Die fertig kandierten und gewälzten Schalen nach Wunsch zur Hälfte in geschmolzene Bitterkuvertüre tauchen.
Dünnschalige, kaum oder gar nicht bittere Früchte wie Meyer-Zitronen höchstens zweimal blanchieren, sonst werden sie zu weich.
Die Schalen schmecken selbst nach Monaten noch stark aromatisch. Den Sirup vom Kandieren unbedingt aufheben. Am besten in Gläser seihen und zum Süßen von Limonaden oder Süßspeisen verwenden.
Verwendung:
Zum Naschen, zum Espresso, zum Tee, klein gehackt für Kuchen, Cremes, Panettone, Stollen.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 1 Stunde | 2:40 Stunden |
| 10 | unbehandelte Zitrusfrüchte (z.B. Zitronen, Blutorangen) |
| 1 kg | Kristallzucker |
| 600 ml | Wasser |
| Kristallzucker zum Wälzen |
