Zubereitung
- Morcheln längs halbieren, mit lauwarmem Wasser waschen und trocken tupfen. Vom Spargel die Stielenden entfernen und die Stangen in ca. vier Zentimeter große Stücke schneiden.
- In einer Pfanne Butter erwärmen, Morcheln und Spargel darin anschwitzen.
- Mit Gemüsefond untergießen und bissfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Für die Bärlauchnockerln die gepressten Erdäpfel mit Dottern, Mehl, Grieß, Salz und Muskatnuss rasch zu einem Teig kneten. Rollen daraus drehen und 1 cm breite Nockerln abstechen.
- In siedendem Salzwasser kurz köcheln lassen, bis sie aufsteigen. Herausheben und abschrecken.
- Aus Bärlauch, Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer eine Paste mixen und die gekochten Nockerln kurz vor dem Servieren heiß darin schwenken.
- Den Rehrücken auslösen und zuputzen. Knochen hacken und mit den Abschnitten in Öl anrösten.
- Wurzelgemüse in Würfel schneiden, mit dem Paradeismark unter die Knochen rühren, Rotwein angießen und mit etwas Butter braun rösten.
- Mit Gemüsefond auffüllen. Preiselbeermarmelade und Gewürze zufügen, aufkochen und abseihen. Den Fond auf einen halben Liter einkochen, abschmecken, mit kalter Butter binden.
- Maibock salzen, pfeffern und in Öl rundherum anbraten. Auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. zehn Minuten braten. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Nockerln und Gemüse anrichten. Mit der eingekochten Wildsauce umgießen.
