Hauptspeise

Rehschnitzel mit Eierschwammerlsauce und Walnuss-Spätzle

Das zarte Rehfleisch ist der reinste Gaumenschmaus – gut passen dazu noch würzige Walnuss-Spätzle und frische Eierschwammerl.

Rehschnitzel, Walnuss-Spätzle. Wild, Gabel, Messer, Eierschwammerl
Foto: Ingo Eisenhut
Wir mischen das Beste vom Reh mit den Ernteschätzen des Herbstes. Die Eierschwammerlsauce harmoniert perfekt mit den würzigen Walnuss-Spätzle.  
Anzeige
Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 10 Minuten 50 Minuten
Anzeige
Drucken
Für die Eierschwammerlsauce
2 fein gehackte Schalotten
1 fein gehackte Knoblauchzehe
2 EL Butter
400 g geputzte Eierschwammerl
125 ml Weißwein
200 ml Wildfond
150 ml Obers
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 Prise Wildgewürz
Salz, Pfeffer
2 EL grob gehackte Petersilie
Für die Walnuss-Spätzle
300 g griffiges Mehl
3 große Eier
100 ml Wasser
1 Prise Salz
80 g grob gehackte Walnüsse
2 EL Butter
1 TL Honig
Für die Rehschnitzel
4 Rehschnitzel à 150 Gramm
Salz, Pfeffer, Wildgewürz
1 EL Rapsöl
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Schalotten und Knoblauch in Butter bei moderater Hitze goldgelb rösten. Eierschwammerl zufügen und kräftig anbraten. Mit Wein ablöschen, reduzieren lassen, Wildfond und Obers angießen, mit Zitronenschale und Wildgewürz verfeinern und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Petersilie einrühren.

  2. Für die Spätzle Mehl, Eier, Wasser und Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Mit einem Kochlöffel den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft.

  3. In einem Kochtopf gesalzenes Wasser aufkochen. Einen Spätzlehobel auf den Topf setzen und kleine Knöpfle in das kochende Wasser tröpfeln lassen. Sobald die Knöpfle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen.

  4. Walnüsse in Butter und Honig leicht karamellisieren, die Spätzle zugeben und die Pfanne öfter schwenken.

  5. Rehschnitzel würzen und in Öl auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Bratensatz mit Wasser ablöschen und zu den Eierschwammerln gießen.

  6. Schnitzel mit Schwammerlsauce und Spätzle anrichten und nach Belieben mit Vogelbeerkompott servieren.

Drucken