Rosa gebratener Rehrücken mit Schwammerlroulade und Hollerrotkraut

Rotkraut fein schneiden, den Strunk entfernen und über Nacht in Rotwein und Orangensaft marinieren. Zwiebel in Öl anrösten und mit Kristallzucker karamellisieren. Rotkraut, blättrig geschnittene Äpfel und Lorbeerblätter beigeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Hollerkoch oder auch Hollersaft abschmecken.

Wildknochen, das Wurzelgemüse und die Schalotten in Öl anrösten und mit einer Prise Zucker karamellisieren. Mit dem Zweigelt ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Sauce so lange köcheln lassen, bis sie auf ein Drittel einreduziert ist. Durch ein feinmaschiges Sieb drücken. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Portwein abschmecken. Mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Tuch passieren.

Zwiebel halbieren und fein hacken, in Öl anrösten. Milch und Butter aufkochen, Semmelwürfel beigeben, verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zweite Zwiebelhälfte fein hacken und in Öl anrösten, blättrig geschnittene Pilze dazugeben, ebenfalls rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, austretende Flüssigkeit einreduzieren. Schwammerl in die Semmelknödelmasse einmengen. In einer Frischhaltefolie in Rouladenform wickeln und 40 Minuten in einem weiten Topf Wasser kochen. In Scheiben schneiden, vor dem Anrichten in Butter braten.

Fleisch salzen und pfeffern, in einer Pfanne anbraten und im Ofen bei 160 °C noch 5 Minuten fertig garen.