Saibling à la Seewiese Altaussee

Die Kräuter und den Knoblauch in einer Pfanne trocken (ohne Butter/Öl) rösten. Mit geschmolzenem Butterschmalz und Rapsöl aufgießen. Schale der Zitrone dazu reiben, auf 60 Grad erhitzen und ziehen lassen.

Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen, nach Belieben schneiden und in Salzwasser köcheln.

Den frischen Saibling innen abtupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Zitrone dient dazu, dass das Eiweiß des Fisches gerinnt und beim Braten nicht zerfällt.

Gut zu wissen: Am besten eine gusseiserne Pfanne verwenden und auf 205 Grad erhitzen. Saibling in der dreierlei Mehlmischung (griffiges und glattes Mehl und Maizena) kurz wenden und mit dem bereitgestellten Kräuteröl langsam anbraten. Nach etwa 7 Minuten wenden und die zweite Seite weitere 7 Minuten braten. Mit dem eigenen Saft und dem Kräuteröl ab und zu übergießen. Der Saibling sollte in der Mitte noch etwas glasig, also nicht durch sein.

In einer Pfanne Butter schmelzen und die gekochten Kartoffeln darin schwenken. Die Petersilie von den Stängeln zupfen und mit dem Messer schneiden - nicht hacken, denn dabei könnte sie bitter werden – und zu den Kartoffeln geben. Bei kleiner Hitze schwenken, damit die Molke sich nicht vom Fett in der Butter trennt und die Kartoffeln schön umhüllt bleiben.

In einer Pfanne die klein gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch in Butter und Kräuterbutter in einer Pfanne anschwitzen und den Babyspinat dazu geben. Mit Salz und Muskat würzen. Garen bis der Baybyspinat in der Pfanne zerfällt aber noch bissfest ist.

Den Fisch mit den Kartoffeln und dem Babyspinat auf einem großen, flachen Teller anrichten, mit einer Zitronenscheibe und frischen Kräutern servieren.