Salzburger Bierfleisch

Das Rezept für das Salzburger Bierfleisch ist noch in so manchem Salzburger Kochbuch zu finden. Wahlweise kann man es mit hellem oder dunklen Bier zubereiten – ganz nach Geschmack und Vorliebe.

Wie sich Rindfleisch und Bier in Salzburg fanden:

• Gekochtes oder geschmortes Rindfleisch ist vom Speisezettel der Salzburger nicht wegzudenken. Früh entwickelte sich hier das Fleischerhandwerk: Bereits in der Stadt- und Polizeiordnung von 1524 sind die entsprechenden Regelungen angeführt. Bis heute sind zahlreiche historische Zunfttruhen oder Firmenschilder erhalten, die von der Vielseitigkeit dieses Handwerks in der Stadt an der Salzach erzählen.

• Die Stiere und Ochsen für die Stadt stammten zumeist von den Almen der umliegenden Gaue. Man verspeiste Pongauer Rinder, Salzburger Schecken und natürlich Pinzgauer.

• Dazu wurde das Nationalgetränk schlechthin getrunken: Bier. Nicht umsonst trägt Salzburg den Beinamen Braustadt; diese Tradition reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück. An die 100 Brauereien gab es im 17. Jahrhundert in Stadt und Land.

• Auch Meister Wolfgang Amadeus Mozart soll übrigens Bier geliebt haben, vor allem dunkles.

Die Geschichte vom Salzburger Stierwachen

Die Erzählung zeigt den Stellenwert, den Rinder für die Stadt hatten. Als Salzburg im Zuge der Bauernaufstände des 16. Jahrhunderts belagert wurde, griff man zu einer List, um zu verhindern, dass die Stadt ausgehungert wurde. Man zeigte den letzten verbliebenen und braun gefleckten Stier demonstrativ den Belagerern. Dann wurde das Tier in den Stall gebracht, weiß bemalt und erneut auf die Bastei geführt.

Als derselbe Stier zum dritten Mal – diesmal in Schwarz – den Belagerern gezeigt wurde, gaben diese die Hoffnung auf, dass den Salzburgern jemals die Nahrung ausgehen würde, und zogen ab. Der Stier wurde danach unter großem Jubel gewaschen, bis er wieder braun gefleckt war.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Jänner 2015 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.