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    Hauptspeise

    Schweinebauch mit Brioche, Spitzkraut und Physalis

    Schon als Bub experimentierte Franz Fuiko im Mutters Küche, um seinen eigenen Kochstil zu entdecken – heute kocht er im Carpe Diem für uns einen exquisiten Schweinebauch mit Briochekugerl und Spitzkraut.

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    Foto: Christof Wagner
    Schon allein das Anschauen des Schweinebauchs mit Brioche macht uns glücklich.  

    Wenn Sie in Salzburg in der Nähe sind, dann schauen Sie unbedingt im Carpe Diem auf eine kleine oder große Köstlichkeit vorbei.

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    Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
    4 Portionen 30 Minuten 2:45 Stunden
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    Zutaten
    700 g Schweinebauch
    Für die Briochekugeln
    900 g Mehl
    20 g Salz
    85 g Zucker
    35 g Hefe
    125 ml Milch
    7 Eier
    375 g Butter
    Für die Speckbrösel
    100 g Speckwürfel
    50 g Butterschmalz
    150 g Semmelbrösel
    Für die Sauce
    50 g Zwiebel
    50 g Stangensellerie
    2 Flaschen dunkles Starkbier
    100 g Schweinejus
    1 TL Marillenmarmelade
    1 TL Tomatenmark
    1 TL Honig
    2 Dosen Red Bull Cola
    30 g Tomatenketchup
    2 Spitzpaprika
    2 Chilischoten
    Thymian
    Enthalten in
    Servus Gute Küche Frühling/Sommer 2017
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    Zubereitung

    1. Den Schweinebauch zirka 2 Stunden kochen. Aus dem Wasser nehmen, in Scheiben schneiden und beiseitestellen.

    2. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

    3. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Briochekugeln zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 15 Minuten gehen lassen. Dann kleine Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und nochmals kurz rasten lassen. Im Backrohr ca. 10 Minuten backen.

    4. Für die Speckbrösel die Speckwürfel in Butterschmalz anbraten. Brösel zugeben und goldgelb rösten. Im Thermomixer auf höchster Stufe gut 10 Sekunden mixen.

    5. Für die Sauce Zwiebel und Sellerie klein schneiden und anbraten. Mit Starkbier und Jus aufgießen. Die restlichen Zutaten zugeben und dickflüssig reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

    6. Die Briochekugeln mit Butter einstreichen und in gemahlenen Steinpilzen wälzen.

    7. Die Spitzkrautblätter grob in Streifen schneiden. In Olivenöl anbraten, Speck- und Pilzwürfel zugeben, kurz rösten.

    8. Die Schweinebauchscheiben kurz anbraten und mit der Sauce glasieren. Mit Briochekugeln, Kraut, Physalis und Speckbröseln anrichten.

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    Servus am Marktplatz

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