Schweinsripperl mit Ruim-Granl

Ruim-Granl sind eine alte Spezialität, die im Burgenland eine lange Tradition haben. Wenn die Rüben eine Zeitlang im Keller gelagert hatten, war es so weit: Dann ging man hinunter und holte sich Gemüse. Aber nicht die Rüben selbst, sondern das, was sie trotz Dunkelheit und Winterkälte produzierten: „Ruim-Granl“, zarte hellgrüne Triebe, die sich an der Oberseite der Knollen etwa ab Ende Dezember oder Anfang Jänner bilden.

• Das war das einzige frische Grün, das es früher zu dieser Jahreszeit gab. Es wurde entweder roh zu einem Salat verarbeitet, oder gedünstet.

• Besonders gschmackig werden die bitteren Triebe – je dunkler der Keller, je heller die Granl ums weniger bitter – wenn sie mit Zucker gekocht werden. Und serviert werden sie im Burgenland am liebsten zum Gansl oder mit Schweinsripperln als Sertésborda répacsirával.

• Und mit Erdäpfeln.

Eine kurze Geschichte der Schweinsripperl mit Ruim-Granl

Rüben waren bis ins Mittelalter ein Grundnahrungsmittel – ob frühe Mairüben oder späte Herbstrüben, die auch als Acker-, Stoppel- oder Wasserrüben bekannt sind. Mit dem Aufkommen der Erdäpfel wurden sie fast völlig von der Speisekarte verdrängt. Dennoch hat man sie weiterhin angebaut.

Ein „Ruimacker“ gehörte zu jeder Landwirtschaft. Die gut lagerfähigen kugelbauchigen Rüben mit der weißlich-violetten Färbung wurden vor allem als Tierfutter verwendet. Aber sie lieferten auch frische Triebe für die Küche oder wurden – ähnlich wie Sauerkraut – eingesalzen und sauer vergoren.

Bis ins Frühjahr hinein bedeuteten sie also wertvolle Nahrung für Mensch und Tier. Im späten Herbst, ab Oktober, wurden die Rüben geerntet und in Erdkellern gelagert. Aber die Erdkeller gibt es schon lange nicht mehr, doch Landwirte der Region besinnen sich wieder langsam der alten Tradition von Ruim und -Granl.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Jänner 2014 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.