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Weißen Spargel schälen und bei allen drei Sorten das holzige Ende abschneiden.
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2 l Wasser mit Salz, Zucker und Zitronenscheiben aufkochen. Weißen Spargel 12 Minuten, violetten Spargel 6 Minuten und grünen Spargel 4 Minuten kochen. Anschließend kalt abschrecken.
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Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.
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Spargel zum Trocknen auf einem Geschirrtuch ausbreiten.
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Je drei Stangen Spargel mit Käse und Schinken umwickeln.
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Eine Auflaufform mit 35 × 20 cm Größe mit Olivenöl einpinseln und Kräuterzweige auf den Boden der Form verteilen. Umwickelte Spargelstangen in die Form schichten.
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Ricotta mit Dottern, Obers und Zitronenschale glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
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Ricottacreme über den Spargel gießen und mit Bergkäse bestreuen.
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Spargel ca. 25 Minuten überbacken und mit Estragon garnieren. Dazu passen Erdäpfel.
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