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Frische Erdmandeln zerhackt man in einem Cutter und gibt nach und nach 300 ml Wasser zu, bis die Erdmandeln fein zerkleinert sind. Die Flüssigkeit für 1 Stunde kalt stellen. Eingeweichte Erdmandeln werden mit 200 ml Wasser und 100 ml Einweichwasser püriert.
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Ein Sieb auf eine Schüssel setzen und ein feuchtes Geschirrtuch drüberlegen. Die Erdmandelmasse hineinschütten und in die Schüssel abtropfen lassen. Anschließend dasTuch kräftig und gründlich ausdrücken.
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Die Erdmandelmilch mit Maisstärke leicht binden, mit Zitronensaft, Honig und Salz abschmecken.
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Die Koteletts mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl scharf anbraten. Anschließend im Ofen bei 90 °C warm halten.
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Gehackte Erdmandeln im Bratensatz anrösten.
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Die Koteletts mit Polenta anrichten, Mandelmilch mit einem Stabmixer aufschäumen und um die Koteletts verteilen. Mit gehackten Erdmandeln, Thymian und Bratensaft anrichten.
