So schmeckt Südtirol

Lust auf mehr Geschichten aus der Heimat? Bei uns gibt es die besten Folgen "Heimatleuchten" hier auf einen Blick.

Zwischen Palmen und Gletschern, zwischen Apfelblüten und Bergkräutern: In Südtirol trifft Deftiges aus dem Alpenland auf leichte mediterrane Küche. Das Zusammenspiel der Kulturen prägt nicht nur die Kochtöpfe, sondern bringt auch eine besondere Lebensart und Gastfreundlichkeit hervor. Und nirgendwo sonst finden Obst und Wein so hervorragende klimatische Bedingungen wie im Gourmetland an der Südseite der Alpen.

Die Sendung „Heimatleuchten“ ist immer freitags ab 20:15 Uhr auf ServusTV zu sehen. Weitere Infos und die Sendungen zum Nachsehen gibt es auf servustv.com/heimatleuchten.

Auf den richtigen Rhythmus kommt es an

Jeder weiß, Bäcker müssen früh aufstehen, um ihr Tagwerk zu verrichten. So tut dies auch Bäckermeister Hannes Schwienbacher. In der Familienbäckerei stellen sie das original Südtiroler Schüttelbrot noch selbst her. Abgesehen von den Gewürzen und der richtigen Teigmischung ist vor allem die Wurftechnik ausschlaggebend für die Qualität des Brots. Beim Backen entweicht die gesamte Feuchtigkeit, wodurch das Brot bis zu einem Jahr haltbar ist. Das war besonders früher für die Senner auf der Alm wichtig.

Am Meraner Markt treffen wir Elisabeth Pichler und Sabina Waibl. Die Südtiroler Bäuerinnen veranstalten regelmäßig Kochkurse, um ihr Wissen an andere weiterzugeben. Zudem kreieren sie leidenschaftlich eigene Gerichte. In diesen kombinieren sie das Italienische mit dem Südtirolerischen. So wie bei den Schüttelbrotnudeln, die sie für uns zubereiten.

Auch in den Schwarzplentenen Knödeln, die Köchin Claudia Lana serviert, schmeckt man die Kombination aus der alpenländischen und der italienischen Küche. Den dafür notwendigen Buchweizen baut Max Plunger auf seinen Feldern an. Trotz seines Alters lässt er es sich nicht nehmen, das Mehl in der über 500 Jahre alten Mühle selbst zu mahlen. Dabei vertraut er ganz seinem Gehör. Wenn der Rhythmus passt, ist er zufrieden.

Wenn nur das Beste gut genug ist

Auf der Laugenalm kümmert sich Walpurga Lambacher um das Grauvieh, die sogenannten „Ziegen der Alpen“. Die besonders geländegängigen Rinder sind eine alte Rasse, die hier auf 2.400 Metern liebevoll und naturnah aufgezogen werden. Jedes Tier wird mindestens zwei Jahre auf der Alm mit Muttermilch großgezogen, was ihnen den Namen LaugenRind beschert. Koch Karl Telfser verarbeitet das Fleisch am liebsten in ein Gulasch oder in die Meraner Hauswurst.

Bauer Ewald Brunner denkt ebenfalls schon bei der Aufzucht seiner Schweine an den Geschmack. Nur beste Heublumen bekommen die Tiere des Johannserhof bei Klausen. Nach alter Südtiroler Tradition wird der Speck sowohl geräuchert als auch getrocknet. Das verleiht ihm sein fein-würziges Aroma.

Für die perfekte Begleitung ist ebenfalls gesorgt: Zum Beispiel mit einem Glas Schaumwein aus der auf 1.200 Metern gelegenen Arunda Sektkellerei oder Saft vom Demeter Bauern Kajetan Vill.

Gut zu wissen: jeder zehnte Apfel Europas kommt aus Südtirol und die Region ist das größte biologische Anbaugebiet. Auch eine ganz spezielle Steinfrucht gedeiht hier hervorragend. Die süß-säuerliche Vinschgau Marille ist anspruchsvoll und schlecht lagerfähig, deshalb kommt sie bei Bäuerin Manuel Wallnöfer als Marmelade eingekocht in Gläser.

Ob süß oder herzhaft, bodenständig oder delikat in Südtirol kommt kulinarisch jeder auf seine Kosten.