Zum Friedensrichter in Wien. Oder: Das perfekte Altwiener Backfleisch

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Der Wirtshausbesuch zum Nachlesen:

Wenn Roland Trappmaier übers Essen spricht – über sein Schnitzerl zum Beispiel –, dann tut er das leise und beinahe liebevoll, so, als wär’s sein Baby. Jetzt aber hält er inne, zieht die Schultern in die Höh und lehnt sich gegen die holzvertäfelte Wand hinter seinem Rücken. Er bricht in schallendes Gelächter aus. Dabei war es eine einfache, um nicht zu sagen staubtrockene Frage mit geringem Humorpotenzial: Wie es denn gekommen ist, dass er Koch wurde, Koch und Wirt?

Schmunzelnd sagt er: „Meine Eltern haben ein Wirtshaus am Mexikoplatz gehabt. Meine Mutter ist noch eine vom alten Schlag: Am 17.Dezember hat sie die letzte Weihnachtsfeier gemacht. Ein paar Stunden später – am achtzehnten – bin ich auf die Welt gekommen. Ich hab praktisch die ganze Schwangerschaft in der Kuchl verbracht.“ Seine Erklärung mündet in eine rhetorische Frage: „Was also hätt ich sonst werden sollen?“

Das Wirtshaus seiner Eltern war das Brückenbeisl am Mexikoplatz. Es wird im Leben von Roland Trappmaier noch einmal besondere Bedeutung bekommen. Davon wissen wir jetzt aber noch nichts. Wir sitzen knapp drei Kilometer oder 40 Gehminuten vom Brückenbeisl entfernt im Gasthaus Zum Friedensrichter. Es liegt dort, wo die Leopoldstadt, also der zweite Wiener Gemeindebezirk, an den Donaukanal stößt – an der Oberen Donaustraße.

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Roland Trappmaier hat es 2014 übernommen, alles auf Vordermann gebracht, aber glücklicherweise wenig verändert. Da ist die Schank, dahinter der Kühlraum. Darüber halten zwei gemalte Engerl ein Spruchband: „Hebt die Becher, all ihr Lieben, schenkt der Freude Raum und Zeit, spürt den Puls des vollen Lebens, hoch lebe die Gemeinsamkeit.“ Und wie um zu unterstreichen, was damit gemeint ist, hält ein Engerl ein Krügerl Bier, das andere ein Achterl Wein in seiner freien Hand. Der Parkettboden knarrt – ganz so, wie in die Jahre gekommenes Parkett knarren soll –, an den hohen Wänden hängen Ansichten aus alter Zeit, auch welche vom „Friedensrichter“.

Wie alt das Wirtshaus ist, weiß Roland Trappmaier nicht („vielleicht 150 Jahre“), woher dessen Name kommt, aber schon: Vis-à-vis waltete früher der Friedensrichter seines Amtes. Ganz in der Nähe gab es nämlich eine Schiffsschleuse, wo Waren gelöscht und an den Ufern des Donaukanals verkauft wurden. Und wenn da gestritten wurde, war ein flotter Richterspruch vonnöten.

Heute stehen wir in der Küche und sehen zu, wie Roland Trappmaier Alt-Wiener Backfleisch zubereitet. Er schneidet einen halben Zentimeter dicke Schnitzerl vom Beiried, plättet das Fleisch, salzt, pfeffert. Was er dann macht, ist nicht zwingend kulinarisches Allgemeingut: Er bestreicht eine Seite des Fleisches mit Estragonsenf und bestreut sie hernach mit Steirerkren. Damit das Backfleisch perfekt gerät, wird es wie ein Wiener Schnitzel paniert und in Schmalz in der Pfanne gebacken. „Es muss schwimmen“, sagt Roland Trappmaier, „sonst wird das mit dem Soufflieren nichts.“ Die Panier darf ja nicht am Fleisch picken, sondern soll es locker umhüllen.

Das Ergebnis ist ein goldgelber Traum. Ein Traum, der um einen Hauch verführerischer, pikanter, ja, reizvoller ist als das klassische Wiener Schnitzel. Und wir verstehen jetzt, warum dieser Traum Roland Trappmaier überallhin begleitete, nachdem er ihn in den 1990er-Jahren im Wiener Imperial entdeckte hatte. Dass er danach, wie viele Köche, Jahre unterwegs war, tat seiner Liebe zur Hausmannskost keinen Abbruch: Salonrahmbeuschel, Rindsgulasch und eben das AltWiener Backfleisch: „Ich hab es immer wieder auf die Karte gesetzt.“

Vielleicht hat auch mitgespielt, dass er bei seinen Stopps daheim gerne ins Wirtshaus der Mutter zurückkehrte – und dort auch aushalf. „Wenn er da war, hat immer er mir das Essen gebracht“, sagt Lebenspartnerin Alexandra Domini. Dass sie heute das Service im „Friedensrichter“ verantwortet, macht unmissverständlich klar, warum sie das „immer“ betont. Weil sie schnell erkannt hatte, dass Rolands Beflissenheit mehr zu bedeuten hatte als engagierte Kellnerei. Als sie davon erzählt, steht sie hinter der Schank. Wir schmecken noch das Backfleisch, dieses entscheidende bisschen Mehr an Pikanterie. Und über Alexandra Domini lobpreisen die Engerl das volle Leben: „Hoch lebe die Gemeinsamkeit.“

Dieser Wirtshausbesuch erschien im Jänner 2021 im Servus in Stadt & Land-Magazin. Werfen Sie hier einen Blick ins aktuelle Heft. Wir freuen uns, wenn Sie Servus in Stadt & Land bequem portofrei nach Hause bestellen oder sich für ein Abo mit Prämie entscheiden.