Omas Dukatenschnitzel plus Panierlaberl

Jene Oma, die denselben Nachnamen trug wie ich, war jene, die gerne kochte. Die andere, 99 Jahre alt, ist Trägerin eines eigenen Doktortitels (das muss man anmerken bei einer Generation, in der per Hochzeit erlangte Hofrats- und Professorentitel normal sind) und war dennoch ihr Leben lang Hausfrau.

Sie kochte ungern, bisweilen mit Verachtung, und hatte für jeden Wochentag ein Gericht parat. Dazu kamen, beim Großfamilienessen am Christtag, Wiener Schnitzel sowie Hendleinmachsuppe mit Bröselknödeln. Sich um das wenige in der Suppe schwimmende „Schwarze“, die Hendlinnereien, zu streiten gehörte zu Weihnachten dazu. Dank Altersheim bleibt dieser Oma das Kochen nun seit Jahren erspart.

Die Burghardt-Oma

Die Oma mit meinem Nachnamen jedoch zelebrierte das Bekochen ihrer Großfamilie. In der extravagant eingerichteten Küche in Wiens achtem Gemeindebezirk lagerten Utensilien, auf die ich bei jedem Besuch mit Neid schielte. Die silberne Butterdose mit schwenkbarem Halbkugeldeckel etwa.

Oder die winzigen Ausstechformen, die in einem Holzkastl mit unzähligen flachen Laden wohnten. Für Kekse waren die Ausstecher viel zu klein, sie dienten für Häppchendekorationen aus Käsescheiben. Ich erinnere mich noch an den Schauer vor Ehrfurcht, der mich bei der Enthüllung dieses Geheimnisses überkam – so etwas Nobles! (Fast so nobel wie die Zitronenkrone; für mich damals der Inbegriff von feiner Küche.)

Die Burghardt-Oma war eine moderne Frau, sie trug hüftgoldgerecht geschnittene Seniorenjeans in bunten Farben, reiste mit ihrer Tochter durch Feuerland und hatte nicht nur österreichische Rezepte wie Wurzelfleisch mit Topfenbutterknödeln auf Lager, sondern auch Weitergereistes wie die süditalienische Caponata.

• Und sie achtete bei allem auf höchste Qualität. Das ging so weit, dass sie sich viele Jahre später von unserer heißgeliebten serbischen Familienputzfrau eine Handvoll Grammeln vom Meinl am Graben in ihr Altersheim bringen ließ – per Taxi.

Schnitzel, so groß wie Mandarinen

Nicht verwunderlich, dass diese Oma uns Enkelkindern keine normalen Wiener Schnitzel servierte, sondern Dukatenschnitzel, die gerade einmal den Durchmesser einer Mandarine hatten. Wie ihre Schnitzel so klein sein können, fragte ich sie einmal, ich kannte ein solches Format sonst nicht. Schweinslungenbraten, lautete die Antwort. Lunge – das fand ich zwar kurz etwas befremdlich, es konnte mich aber nicht davon abhalten, mir ein paniertes Dukatenschnitzel nach dem anderen zu nehmen.

Die Fleischherkunft interessierte mich als Kind noch nicht, dass der Schweinslungenbraten aus bestem Hause stammte, war aber anzunehmen, siehe Grammeln. Das Allerattraktivste an den Dukatenschnitzeln jedoch war immer ein unscheinbares kleines Laberl, das ganz am Schluss der Schnitzelparade auf den Tisch kam: übrig gebliebene Panierzutaten, also Mehl, verschlagenes Ei und Brösel, zusammengeknetet und knusprig gebraten. Ein kleines Laberl, wohlgemerkt. Wie wir uns das damals aufgeteilt haben, kann in meiner Familie niemand rekonstruieren.

Wer es wissen könnte: der Lungauer Suppenbrunzer, der schweigend über Omas Esstisch von der Lampe baumelte.

Über die Autorin: Anna Burghardt ist Kulinarik-Journalistin bei der „Presse“ und schreibt für „A la Carte“, die „Frankfurter Allgemeine“ und die „Neue Zürcher Zeitung“. Nach dem Rezept für den braunen gedeckten Apfelkuchen ihrer Oma sucht sie noch immer.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im September 2024 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.