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Das Ofenrohr auf 170 °C vorheizen. Den Gamsrücken zuputzen und die Silberhaut entfernen.
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Für das Kraut, den halben Krautkopf halbieren und vom Strunk entfernen. Auf einer Krauthobel fein hobeln.
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Für die Zwetschgen in einem kleinen Topf Honig und Essig aufkochen. Mit Salz und Chili abschmecken. DIe Zwetschgen entkernen und in Stücke schneiden. Mit dem heißen Oxymel (Honig-Essig-Gemisch) übergießen und für mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
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Währenddessen das Gamsfleisch leicht salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz rundum anbraten. Den Quendel, Wacholderbeeren und 2 Flocken Butter dazugeben. Das Gams je nach Dicke für ca. 4 Minuten in den heißen Ofen stellen. Es soll innen schön rosa sein. Sobald es fertig ist, herausnehmen und auf einem warmen Teller 5 Minuten ruhen lassen.
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In einer heißen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und das gehobelte Kraut hinzugeben. Sofort salzen und unter ständigem rühren rösten. Sobald das Kraut zusammengefallen und angeröstet ist, Butter, Pfeffer, Kümmel, Zucker und den Essig hinzugeben. Für ein 2-3 Minuten weiter schmoren lassen und zum Schluss mit frisch gehackter Petersilie verfeinern.
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Nun den Gamsrücken in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden. Auf einem flachen Teller das Kraut gemeinsam mit dem Gamsfleisch und den Zwetschken anrichten. Mit knusprigen Quendel und der Braten-Butter garnieren.
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