Zubereitung
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Kalbskopf halbieren, Hirn entnehmen (man kann es backen oder mit Ei rösten). Kalbskopfhälften in einem großen Topf Salzwasser mit Gemüsen und Gewürzen so lange kochen, bis sich das Fleisch locker vom Knochen löst.
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Das ausgelöste Fleisch grob von Fett und Knorpeln trennen. In eine Form pressen und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit es schnittfest wird.
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Das gepresste Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren. In heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken.
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Mit Bratenjus oder Remoulade servieren.
