Gebackenes Schweinsbackerlsulz

Schwarte und Schweinsbackerl in einem Topf mit Wasser bedecken, mit dem Wurzelwerk und dem Gewürzsackerl ca. 1 ½ Stunden weich kochen.

Die Backerl und die Schwarte in etwas Kochfond auskühlen lassen. Den restlichen Fond (ca. 400 ml) abseihen und in einem anderen Topf mit weißem Balsamico auf die Hälfte einreduzieren und beiseitestellen.

Ein feines Sieb mit Küchenpapier auslegen und den Sauerrahm darin über Nacht abtropfen lassen, sodass die überschüssige Flüssigkeit abrinnt.

Gelatine in 100 ml reduziertem Fond auflösen. Die Backerl in ca. 1 cm und die Schwarte in 5 mm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Gelatinefond und Petersilie vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine längliche, eckige Form füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwas zusammendrücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Sulz in 8 Scheiben schneiden und jede Scheibe mit Mehl und Eidotter panieren. Kurz anfrieren, dann mit Eidotter, Mehl und Semmelbröseln ein zweites Mal panieren.

In einer Pfanne Öl erhitzen, die Sulz darin bei 160 °C goldgelb backen. Zum Test, ob sie innen schon warm ist, mit einem kleinen Messer anstechen.

Die Wachteleier 1 Minute 45 Sekunden lang kochen, abschrecken und vorsichtig schälen. Dann in Salzwasser bei ca. 70 °C wärmen.

Für den Salat Gurken von den Kernen befreien und in kleine Würferl schneiden. Gurken mit abgezupften Korianderblättern und dem abgetropften Sauerrahm vermischen, etwas salzen.

In einem Topf 50 ml reduzierten Fond erhitzen und mit etwas Butter und Schlagobers montieren. Dann mit dem Stabmixer kurz aufschäumen.

Die Sulz auf Tellern verteilen und mit der Sauce umgießen. Mit den Wachteleiern garnieren und mit dem Salat servieren.