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Den Grünkern in der doppelten Menge Wasser zugedeckt ca. 25 Minuten kochen. Den Topf vom Herd ziehen und den Grünkern ausquellen lassen.
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Rote-Rüben-Saft, Essig, Öl, Estragon (ein wenig für die Garnitur aufheben), Anis und Salz verrühren und den noch warmen Grünkern damit marinieren.
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Die rohen Roten Rüben dünn schälen und in hauchfeine Scheiben hobeln. Mit den Korinthen unter den Grünkernsalat mischen und ziehen lassen.
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Das Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen.
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Für die Entenbrust den Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Mit Rohrzucker und Wasser in einem kleinen Topf zu einem zähflüssigen Sirup verkochen.
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Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden. Rundum salzen und in einer ofenfesten Pfanne in Öl auf der Hautseite ca. 3 Minuten scharf anbraten. In der Pfanne wenden und im Backrohr 10 Minuten anbraten. Dann dick mit Pfeffersirup einstreichen und weitere 5 Minuten im Ofen braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 4 Minuten rasten lassen.
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Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und mit dem roten Grünkernsalat anrichten. Mit Bratensaft beträufeln und mit Estragon garnieren.
Grünkern ist Balsam für die Nerven, gut verträglich und enthält viel Eisen, Kalium, Phosphor und Magnesium.
