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Erdäpfel in der Schale weich kochen und ausdampfen lassen.
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Inzwischen beide Mehlsorten in einer Schüssel sorgfältig mischen. In einer Schale Germ in ca. 100 g Buttermilch auflösen, mit etwas Mehlmischung cremig verrühren und das Dampfl 15 Minuten reifen lassen.
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Erdäpfel schälen, 220 g abwiegen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwaige Reste anderwertig verwenden.
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Dampfl mit gepressten Erdäpfeln und restlichen Zutaten zügig vermengen. Den Teig geduldig falten und kneten, bis er sich von der Arbeitsfläche löst. Dabei kein Mehl mehr zugeben. Nach 12–15 Minuten in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch bedecken und 90 Minuten gehen lassen.
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Hendlbrüste salzen und pfeffern, in Kräutern wälzen und mit Speck umwickeln.
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Butter in einer Pfanne schmelzen, Knoblauchzehen, Lorbeerblatt und Salbei zufügen und die Hendlbrüste darin nur kurz scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
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Aus dem Teig vier gleich große Stücke abstechen und mit bemehlten Händen zu ovalen Laiben formen. Laibe zu 3 cm dicken Flecken ausziehen.
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Hendlbrüste in Brotteig einwickeln und mit Anis bestreuen. Mit der Teignaht nach unten auf Backpapier weitere 45 Minuten gehen lassen.
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Ein Backblech oder einen Backstein auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
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Teiglinge mit dem Backpapier auf das heiße Backblech oder den Backstein im Ofen ziehen. Ofentür rasch schließen, die Temperatur auf 220 °C senken und die Hendlbrust im Erdäpfelbrotteig ca. 30 Minuten backen. Dazu passt ein Radicchio- oder Chicoréesalat mit Orangen.
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