Zubereitung
- Zur Vorbereitung für die Gewürzmischung Pfefferkörner in einem Mörser fein zerstoßen und mit den restlichen Zutaten zu einem Pulver zerreiben. Die Totentrompeten in etwas Wasser 30 Minuten quellen lassen.
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Die Kalbsleber in 2 cm große Würfel schneiden und in 2 EL Butter und Paprikapulver kurz anbraten. Zwei Drittel davon in eine Schüssel geben. Die restlichen Würfel auf einem Teller mit Frischhaltefolie bedeckt beiseitestellen.
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Schalotten und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Langsam in 2 EL Butter hell anrösten. Lorbeerblatt zugeben, mit Portwein und Cognac ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Das Lorbeerblatt entfernen und die Portweinschalotten abkühlen lassen. Kastenbrot, Kalbfleisch und Speck in Würfel schneiden und mit Eiklar, Portweinschalotten, Leberwürfeln aus der Schüssel, der Gewürzmischung und Salz in eine Schüssel geben. Sorgfältig vermischen und 30 Minuten im Tiefkühler durchziehen lassen.
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Die eiskalten Zutaten zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Masse wieder für 15 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Die Totentrompeten ausdrücken, mittelfein hacken und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit 2 EL Pilzwasser ablöschen, zur Farce geben und mit den Händen kräftig vermischen. Die gebratenen Leberwürfel behutsam unter die Masse heben und kühl stellen. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. Eine hohe, längliche Auflaufform auf die untere Schiene in den Ofen stellen. In einem Topf zirka 2 Liter Wasser zum Kochen bringen.
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Die Terrinenform mit den Speckscheiben gleichmäßig auslegen und einige Zentimeter Speck über den Rand hängen lassen. Die Kalbsleberfarce einfüllen und glatt streichen.
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Mit weiteren Speckscheiben bedecken, den Deckel der Terrinenform aufsetzen und in die vorgewärmte Auflaufform stellen. Das heiße Wasser bis 2 cm unter den Rand der Terrine angießen, die Form vorsichtig zurück in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 150 °C senken und die Kalbsleberterrine zirka 50 Minuten garen.
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