Zubereitung des Kalbsnierenbraten
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Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. Von den Nieren nur so viel Fett wegschneiden, dass noch eine dünne Fettschicht bestehen bleibt. Den Kalbsrücken der Länge nach einschneiden und auseinanderklappen.
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Die Nieren hintereinander auf das Fleisch setzen und möglichst eng einrollen.
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Mit einem Küchengarn zu einem Rollbraten binden.
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Das Nierenfett in kleine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf bei milder Hitze auslassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
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Den Kalbsnierenbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in Nierenfett von allen Seiten anbraten. Anschließend in eine Auflaufform geben und im Backrohr bei 200 °C zehn Minuten braten.
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Weitere Schritte
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Schalotten, Karotte und Knoblauch fein schneiden, zum Kalbsbraten in die Auflaufform geben, die Temperatur auf 150 °C Umluft reduzieren und weitere 20 Minuten braten.
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Mit einem Schuss Sherry ablöschen und Kalbsfond angießen. Zitronenschale und Rosmarin zugeben, den Braten in ca. eine Stunde fertiggaren und dabei alle 15 bis 20 Minuten mit Bratensaft übergießen.
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Den Kalbsnierenbraten aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf leeren, mit Maisstärke leicht binden und mit Obers und Senf verfeinern. Petersilie einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
