Klassische Rehpastete

Die Zutaten für den Pastetenteig mit den Fingern zerbröseln und rasch zu einem glatten Teig verkneten. In ein Bienenwachstuch wickeln und für 1 Stunde kühl stellen. Für das Wildgewürz Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Mörser möglichst fein zerstoßen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Stößel zerreiben.

Für die Farce Rehfleisch und Schweinefleisch in 3 cm große Stücke schneiden und mit zwei Dritteln des Wildgewürzes verkneten. Einen gehäuften Teelöffel Wildgewürz für die Rehfilets beiseitegeben. Den Speck grob schneiden und mit dem restlichen Gewürz vermischen. Fleisch und Speck für 15 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Zuerst Reh- und Schweinefleisch zweimal, dann den Speck einmal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen und in eine Schüssel geben. Die Schüssel nochmals 10 Minuten tiefkühlen und dann mit den Händen zu einer homogenen Masse vermischen. Die Farce am besten noch einmal durch ein mittelfeines Sieb streichen, mit einem Wachstuch bedecken und kühl stellen.

Die Rehfilets mit Wildgewürz bestreuen, gemeinsam mit Rosmarin und Wacholderbeeren in Öl und Butter ganz kurz von allen Seiten scharf anbraten. Die Rehfilets in einen tiefen Teller legen. Den Bratensatz mit Madeira ablöschen, über die Filets gießen und abkühlen lassen.

Die Pastetenform mit Butter ausstreichen. Den Teig 4 mm dünn ausrollen. Mit der Pastetenform so behutsam in den Teig drücken, dass man wie bei einer Bastelanleitung einen Bauplan wie in Bild 3 erhält. Diesen mit einem Teigrad ausschneiden. Den Teig in die Form legen und sehr vorsichtig an den Rand drücken. Der Pastetenteig sollte vor allem in den Ecken komplett dicht sein, damit kein Fett oder Saft austreten kann. Der Teig sollte den Pastetenrand oben leicht überlappen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel exakt in der Größe der Pastetenform auswalken und zuschneiden.

Die Pistazien unter die Farce heben. Die Rehfilets aus der Marinade nehmen, leicht trocken tupfen und möglichst gleichmäßig dünn in die Speckscheiben wickeln. Die Farce mit 1 EL der Rehfiletmarinade vermischen. Die Farce zirka 3 cm hoch in die Pastetenform streichen und die Rehfilets hintereinander einlegen. Mit der restlichen Farce bedecken und mit einem Löffel glatt streichen. Das Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.

Den überlappenden Teig nach innen falten. Das Ei versprudeln und den überlappenden Teig dünn bestreichen. Den Teigdeckel präzis darauflegen und leicht andrücken. Mit einem runden Ausstecher zwei 1 cm große Löcher in den Teig stechen. Die Pastete mit den Teigresten fantasievoll verzieren und mit Ei bestreichen. Mit Alufolie zwei passende Kaminrohre basteln, in die Löcher stecken und die Pastete 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 °C senken und die Pastete in 25–30 Minuten fertigbacken. Die Kaminrohre entfernen und die Pastete komplett auskühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Wildfond erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Madeira einrühren und das Gelee durch ein Küchentuch passieren. Das abgekühlte, aber noch flüssige Gelee mithilfe eines Trichters in die Teigöffnungen gießen und fest werden lassen.