Lammrollbraten mit Selleriegemüse

Lammschulter rundum mit Salz, Pfeffer und Koriander einreiben. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten hinlegen, mit Schafsfrischkäse bestreichen und mit Bärlauch bestreuen. Den Braten mit Küchengarn straff zusammenbinden.

Backrohr auf 220 °C Heißluft vorheizen.

Öl in einer Pfanne stark erhitzen und den Braten darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch in einen Bräter legen und 15 Minuten lang im Ofen braten.

Staudensellerie in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Sellerie und Zwiebel um das Fleisch herum verteilen und die Temperatur auf 150 °C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten das Tomatenmark einrühren, mit Weißwein aufgießen, Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben und etwas Salz und Pfeffer in die Flüssigkeit streuen. Den Lammbraten unter gelegentlichem Übergießen 1½ Stunden garen.

In der Zwischenzeit Emmerreis in der doppelten Menge Salzwasser aufkochen und bei kleiner Hitze 20–25 Minuten zugedeckt bissfest garen. In einem Sieb abseihen, abschmecken und Selleriegrün und Käse untermischen.

Währenddessen Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden, in etwas Olivenöl anrösten. Emmerreis zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen und 15 Minuten kochen lassen.

Lammbraten aus dem Bräter nehmen und im abgeschalteten Ofen warm halten. Die Schmorsauce mit Maisstärke leicht binden. Den Braten von Küchengarn befreien und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Schmorsaft, Selleriegemüse und Emmerreis servieren.