Für die Backerl
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Zuerst die Rindsbackerl zuputzen. Dafür die Silberhaut entfernen, aber unbedingt aufbewahren, um sie später in der Sauce mitschmoren zu lassen. Anschließend das Suppengemüse grob schneiden, Karotten vorher schälen. Nun einen Schmortopf mit etwas Butterschmalz stark erhitzen.
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Die Backerl auf einer Seite mit Senf bestreichen und kurz auf beiden Seiten scharf anbraten (nicht zu heiß, damit der Senf nicht verbrennt). Backerl wieder herausnehmen und Suppengemüse zum Rösten hineingeben, bis eine schöne dunkelbraune Farbe entsteht. Während dem Rösten die Gewürze dazugeben. Sobald das Gemüse ausreichend geröstet ist, die Backerl obendrauf legen und mit Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann den Topf auf die Seite schieben und den Fond sowie den Essig dazugeben.
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Die Backerl bei 160 Grad für ca. 2 Stunden schmoren. Zu Beginn ohne Deckel und immer wieder umdrehen. Sobald sie genug Farbe haben, Deckel halb geschlossen draufgeben. Mit einer Fleischgabel einstechen, um zu kontrollieren, ob die Backerl zart sind.
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Wenn die Backerl fertig sind, herausnehmen und warm stellen. Den Schmorsaft abseihen und in einem Topf aufkochen. Nach Bedarf mit Salz oder Essig abschmecken und mit angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Anschließend das Fleisch im Saft nochmal warm machen.
Für die Salsa
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Zitronensaft in einen Mörser füllen und den Abrieb dazugeben. Prise Zucker, Salz, Chili und die Kräuter dazugeben. Nun die Mischung stampfen und fein rühren. Zum Schluss Olivenöl hinzufügen und einrühren. Nach Bedarf abschmecken.
Für die Braterdäpfel
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Erdäpfel in Scheiben und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in eine heiße Pfanne geben und die Kartoffeln darin stark anrösten. Tipp von Paula: Dabei nicht zu oft umrühren.
Sobald sie goldbraun sind, die Zwiebel, Salz und Pfeffer dazugeben und ebenfalls rösten. -
Währenddessen immer wieder eine Flocke Butter dazugeben, damit stets genügend Fett in der Pfanne ist. Petersilie hacken und am Ende darüberstreuen. Nun die Backerl mit Sauce, den Erdäpfel und der Salsa anrichten und genießen.
Praktisches & Schönes von Servus am Marktplatz:
Entdecken Sie außerdem hier die Servus-Grillerserie von „Grillfürst“.
Das Video und die Bilder entstanden im wunderschönen Winterstellgut in Annaberg.
Über Paula Bründl
Paula Bründl wollte eigentlich Neurowissenschaftlerin werden. Jetzt ist sie Köchin. Vor drei Jahren hat die 24-jährige Pinzgauerin nämlich an einer deutschen Kochsendung teilgenommen – und überraschend gewonnen. Noch überraschender hat sie dabei ihre Erfüllung im Kochen gefunden und sich kurzerhand für eine Lehre entschieden. Sie wollte das Handwerk immerhin „gscheit lernen“. Und das hat sie: Ihre Begeisterung für regionale Produkte, die österreichische Küche und vor allem dafür, das Gute im Einfachen und Naheliegenden zu finden, hat auch uns überzeugt. In Zukunft wird Paula öfter mit Servus kochen – im Podcast und auf Instagram.
Außerdem: Im Herbst sind wir mit Paula Bründl unterwegs, um mit ihr die Südtiroler Heimatküche zu erkunden, im Frühling 2025 kochen wir mit ihr dann im Salzburger Land – zu sehen bei ServusTV.
