Rosa gebratenes Beiried mit Senf-Remoulade

Backrohr auf 220 °C Heißluft vorheizen. Rostbraten mit Senf, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer einreiben und im restlichen Öl in einer schweren Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend in den Ofen schieben, die Temperatur auf 150 °C reduzieren und das Fleisch 40 Minuten braten. Im abgeschalteten Ofen noch 10 Minuten rasten lassen.

Für die Remoulade Senfkörner in Wasser 15 Minuten köcheln und anschließend 20 Minuten quellen lassen.

Eier schälen, Dotter und Eiweiß trennen. Dotter in einen Messbecher geben und Eiweiß in kleine Würfel schneiden.

Essig, Salz, Pfeffer und Senf zu den Dottern in den Messbecher geben und mit einem Stabmixer pürieren. Sonnenblumenöl tröpfchenweise mit dem Handmixer einrühren und zu einer cremigen Mayonnaise schlagen. Zuletzt Crème fraîche unterrühren.

Jungzwiebel und Essiggurkerl fein schneiden und mit Schnittlauch, gewürfeltem Eiweiß und Senfkörnern in die Remoulade rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rostbraten in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit Röstbrot, Paprika, Rucola und Senf-Remoulade anrichten. Mit Salzflocken, Pfeffer und Schnittlauch bestreut servieren.