Zubereitung
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600 g Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Einige Sellerieblätter zugeben und mit 1 l Wasser durch einen Entsafter pressen.
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Auf 500 ml reduzieren, durch ein sehr feines Passiertuch gießen und einfrieren.
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Bei Bedarf kleine Portionen vom Fond schaben und erhitzen. Zum Parfümieren von Suppen, Fischgerichten, Ragouts und Eintöpfen. Im Fond lassen sich Gemüse, Fische, Kalbfleisch oder Geflügel pochieren. Zum Trinken Saft erwärmen, mit etwas Zitronensaft und Meersalz würzen.
