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Das Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen.
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Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem schweren Schmortopf in Öl auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Topf heben.
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Karotte, Sellerie und Zwiebel im Bratensatz anrösten. Paradeiser und Paradeismark zum Gemüse geben, durchrühren und mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
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Das Fleisch auf das Röstgemüse setzen. Die Suppe untergießen, Knoblauch, Steinpilze, Thymian, Rosmarin, Salbei und Lorbeer zugeben. Zudecken und im Backrohr ca. zwei Stunden lang weich schmoren.
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Den Schmorbraten aus der Sauce heben und auf einem Teller zugedeckt im abgeschalteten Ofen warm halten.
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Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und um ein Drittel einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter zu einer molligen Konsistenz rühren.
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Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen. Dazu passen gebackene Polenta, gegrillte Paradeiser und frittierter Salbei.
