Suprême und Haxerl von der Taube mit Speck-Marillen und Erdäpfel-Kohlsprossen-Creme

Für das Suprême die Keulen von den Tauben abtrennen. Brustfilets mit der Haut und den Flügeln zusammenhängend auslösen. Die unteren Flügelgelenke beim Knorpel durchtrennen. Den Flügel- und den Keulenknochen von der Haut befreien und mit dem Messerrücken frei schaben.

Die Taubenkarkassen mit einem schweren Messer grob hacken und in Rapsöl bei mittlerer Hitze dunkelbraun anrösten. Wurzelgemüse und Sellerie schälen, in 1 cm große Stücke schneiden und mit den Knochen kräftig anbraten. Paradeismark zufügen und kurz anrösten. Mit Portwein ablöschen und die Hälfte des Rotweins angießen. Den Wein fast vollständig reduzieren. Restlichen Wein zufügen und erneut reduzieren. Die Karkassen mit Wasser gut bedecken, Gewürze beigeben und 1 Stunde leise köcheln lassen.

Inzwischen die Erdäpfel in der Schale weich kochen und ausdampfen lassen.

Die Dörrmarillen 20 Minuten in Marillensaft einweichen.

Den Taubenjus durch ein feuchtes Tuch passieren und in einem kleinen Topf auffangen. Den Jus auf kleiner Flamme zu einer kräftigen, dunklen, leicht dickflüssigen Sauce einkochen. Erst am Schluss vorsichtig mit Salz abschmecken.

Erdäpfel heiß schälen und durch eine Presse drücken. Mit Milch und Sauerrahm zu einer weichen Creme verrühren, dann mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Kohlsprossen grob hacken, in Butter kräftig anrösten, leicht salzen und unter die Erdäpfelcreme heben. Anschließend warm stellen.

Das Backrohr auf 200 °C Heißluft vorheizen.

Die Marillen trocken tupfen, mit Speck umwickeln und mit Zahnstochern fixieren. Mit den Rosmarinzweigen in einer ofenfesten Pfanne in 1 EL Butter anbraten und beiseitestellen.

Taubenteile salzen, pfeffern und mit übriger Butter im Bratensatz der Pfanne scharf anbraten. Im Backrohr 7–8 Minuten garen.

Taube mit Marillen und Erdäpfelcreme anrichten, mit dunkler Sauce beträufeln und mit frischem Rosmarin garnieren.